Mortadela ideal?

Parece que al final he podido encontrar la receta del Mortadela ideal. Por supuesto, como siempre he estado contra el uso excesivo de conservantes, preservativos y colorantes, he estado buscando la receta en la que los ingredientes mencionados se utilizan pero al mínimo. Según el consejo bueno de mis amigos cocineros-salchicheros, como una receta bástica he escogido el llamado «pan mortadela», la masa sin envuelta puesta en una fuente de cocina.

Ingredientes:
Carne de cerdo semigrasa (paletilla) — 1 kg.
Carne de ternera — 1 kg.
Sal — 2.1%
Azucar — 0.8%
Pimienta negra frita y molida por trozos grandes — 0.7%
Coriandro molido — 0.6%
Ajo — 0.5%
Agua fría — 230 ml.
Corté la carne en cubos pequeños de 1,5 — 2 cm, la salé cada carne separado y dejé para 2 días. Después, molí la ternera en la picadora de carne con el disco de 2 mm. Añadè el resto de especias y la mezclé bien con la carne de cerdo. Hay que removerlo bastante fuerte y de largo tiempo, teniendo en cuenta que la temperatura de carne no tiene que subir. Por lo tanto, para remover la masa utilicé la maquina Kitchen Aid, añadiendo al proceso agua fría. Cuando toda agua se mezcló a la masa y la carne se pusó muy pegajoso, yo pusé una bandeja de metal a la mesa, froté las manos con aceite y empezé a tirar la bola de carne picada a la bandeja con todas mis fuerzas y amor. Así salió el aire de más de la carne y era más fácil poner la masa en la fuente de cocina previamente untada con aceite. Metí la fuente de cocina a la nevera para 24 horas para que las especias pudieran «abrirse» y dar sus aromas a la carne.

El día siguiente calenté agua hasta 75 C, pusé la fuente de cocina con la carne dentro del agua. Hinque el termómetro en el centro y me fue a descansar leyendo el facebook. Cuando la temperatura de la masa subió hasta 72 C, saque el «ladrillo» de la fuente de cocina y lo metí al horno en asador bajo 180 C para 10 minutos para que apareciera la corteza más gruesa (la que no se pone seca en la nevera).
El sabor resultó lo que siempre estaba buscando, intenso, oloroso y un poco picante. El «ladrillo» se puede congelarlo tranquilamente. No pierde ni forma ni sabor. La única desventaja estética es que cuando se lo corta el trozo, por el contacto con el aire se pierde el color y se pone gris, no obstante no pierde su sabor brillante. En principio, el color se puede corregir por medio de sal nitrito pero yo procuro añadirlo solo a los productos los que no se preve estar termotratado. Pues, estoy seguro que en mi mortadela no hay ni gramo de los aditivos alimentarios y la verdad que eso me pone muy felíz.