Entrecot de casa

Tengo una experiencia en la cocina de restaurante y puedo contar el gran secreto. En la mayoría de restaurantes entrecots están congelados. Hay otro secreto más grande. Si en la sala principal no hay una brasa de carbón o leñas, la cual puede servir como una cosa de diseño que atrae clientes, pues más probable que los entrecots se preparan a la plancha (metálica) o en horno a vapor (un horno grande automático típico de restaurantes).

Por supuesto, en los restaurantes de precios muy altos, donde se sabe diariamente el número estimado de clientes se puede comprar la carne fresca de manera regular. Cuando se sabe que la carne se consumen en 2−3 días no hace falta congelarla.

Sin embargo, no hay nada malo en congelar la carne si la carne es bueno. Puedo preparar dos entrecots, uno fresco y otro congelado de un mes, y no podréis identificar la mejor entre los dos.

El truco es como el trozo está descongelado, de manera correcta o no.

Como término medio mi familia come 20−25 kg de entrecots, por lo tanto es más rentable comprar la carne en trozos de 7−8 kg en almacén al por mayor. En casa corto la carne en trozos de 3−4 cm densidad, seco los trozos con toalla y los pongo directamente en bolsas de plástico en el vacío por dos entrecots en una bolsa (una ración). Después, pongo las bolsas una encima de otra en congelador bajo -18 C.

Siempre me interesaba mucho, cómo se resuelve el problema de entrecots en restaurante cuando, por ejemplo, vienen diez clientes a la vez, todos los comelones y fanes de platos de carne, y el chef tiene solo tres entrecots descongelados en la nevera. ¿Qué hacer? El chef dispone solo 20 minutos mientras los clientes comen sus ensaladas y otros entrantes. Pregunté en la cocina directamente.

El chef sonrío y dijó:

«A ver, sacamos la carne de congelador. Sin quitar el papel film transparente la echamos a microondas para 2 minutos, luego al agua fría para 5 minutos. Y está listo! Tenemos el color de la carne fresco, las fibras no están rotas y la temperatura alta no le pusó al color gris (es una señal que la capa superior está recalentada)».

Claro, cuando cocinamos en casa las situaciones similares extremas no ocurren a menudo. Lo más bueno es descongelar la carne por la tarde del día anterior, ponerla en agua fría (importante!) para 1−1,5 horas. Luego meter a la nevera donde la temperatura del trozo llegará hasta el índice normal +3 С, tranquilamente, sin cambios drásticos. Por la mañana ya se puede marinar.

En principio no es obligatorio marinar entrecot. Se puede añadir sal y pimienta ya cuando está en plato justo antes de comer, pero a nosotros nos gusta añadirlos antes. Realmente en este caso «marinar» no significa un proceso complicado sino es nada más que sacar la carne de bolsa plástica en vacío, secarla con servilletas, verter con un surtido de especias «Montreal steak spice» y finalmente volver a poner la carne a la nevera. Unas 3 horas antes de servir la cena saco la carne de la nevera a calentarse hasta la temperatura ambiental y luego puedo freírla. Lo último tarda 5−10 minutos máximum.

Freír

Ahora vamos a ver cómo se fríe el producto. Hay dos opciones fáciles como freir el entrecot bueno en casa, en ausencia de sartenes super-innovadoras, estufas y placas de hierro y, por supuesto, un jaleo con carbón. Precisamente así se lo cocinan en la mayoría de los restaurantes, donde no hay brasas de leña en salas principales.

Parrilla plancha eléctrica

2,5 minutos por cada lado. Nos gusta el medium rare (poco hecho). Pues, es la receta corta pero completa. En restaurante normalmente se hacen 3 minutos por cada lado y a menudo los chefs untan el superficie de la plancha con aceite vegetal para que sea una corteza bonita como si fuera del fuego.

Sartén y horno

Calentamos una sartén gruesa al máximum y freímos cada trozo no más que un minuto por cada lado, para que aparezca la corteza (se llama «sellar» la carne) y el jugo propio de la carne se mantenga por dentro. En seguida ponemos los trozos en el horno precalentado a 220 C para opción «convección». No hace falta tapar la bandeja.

Horneamos durante 10 minutos y obtenemos el grado RARE.

Este modo de preparación es el más adecuado para un trozo con hueso.

Y al final ya es la hora de chacarrear un poco.

No hace falta poner encima la mantequilla con o sin hierbas. Si lo haces se entiende que la calidad de carne es muy mala y se tiene que enmascararla con otro sabor más fuerte. No es recomendable preparar el entrecot utilizando este tipo de carne. En vez de la preparación de trozo entero se puede cocinar platos asados, carne molida etc. Cuando cocinamos el entrecot lo más importante es preservar el gusto propio de la carne, sin enriquecerla con los sabores aditivos.

He oído muchas veces las historias sobre clientes en restaurantes del País Vasco donde estan los mejores chefs de carne y las tradiciones más ricas. Los clientes les tenían que echar de restaurantes por sus demandas a freir la carne un poco más largo o traerle el ketchup a acompañar la carne. Les entiendo los chefs de estos restaurantes super bien. Tienen razón.