Jamón cocido picado

He oído varias veces que es necesario añadir algún componente pegajoso al jamón cocido picado para que la estructura sea más homogénea (gelatina u otros derivativos de colágeno). Sin embargo, no soy un adicto de los aditivos dichos. La carne de ternera plena desempeña la función de los aditivos perfectamente. Además mejora fuertemente el sabor de jamón cocido.
Tenemos:
Ternera — 1750 gr.
Cerdo semi-grasa — 3500 gr.
Picamos el cerdo por cubitos de 1 cm, la ternera — por 5 cm (luego la vamos a triturar en picadora de carne)
Salar con 2% de sal + Nitrito (CUR 1 — 0.25%) — 4 dias
Después trituramos la ternera en picadora con el disco de 5 mm (puede ser más grande) y la mezclamos con la carne de cerdo.
En la carne picada añadimos especias y seguimos removiéndola bien:
Azúcar — 0.8%
Pimienta negra — 0.5%
Ajo granulado — 10 gr.
Pimienta de Sichuan — 5 gr Jerez (Brendy) — 100 gr Agua (caldo) — 250 ml.
Removemos la masa hasta que la carne picada absorba el líquido totalmente y se ponga pegajosa.
Importante no dejar la temperatura de la carne picada subir más que 16C (para que no aparezcan huecos en el jamón hecho).
Metemos la carne en la bolsa de asar (no se falta hacerlo de manera hermética) y luego la ponemos en un molde de cocina bajo la presión moderada. La carne tiene que estar en la nevera durante 24 horas para que se madure y se ponga más denso.
Antes de empezar a cocinar el jamón cocido, le recomiendo a calentarlo un poco hasta la temperatura ambiental durante tres horas más o menos.
Subimos la presión en el molde de cocina y cocinamos el jamón bajo la temperatura de agua 80−85C. La temperatura dentro de la carne picada tiene que llegar a 70C.
Cuando el proceso está terminado metemos el molde en agua muy fría para 2−3 horas, después lo metemos en la nevera para 12 horas, sin bajar la presión.
El jamon picada está listo. ¡Disfrútalo!