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Poca gente sabe que clara y yema del huevo reacciona diferente a los cambios de temperatura por lo que tienen la densidad diferente. Al cocinar la clara interactúa con el agua hirviendo y se pone rápidamente a la sustanción que parece mucho a goma. La clara coagulada conduce el calor a la yema hasta que la yema coja la cantidad de calor necesario (huevo pochado, huevo pasado por agua y huevo duro).
No buscamos las rutas cortas y fáciles. Nos gusta experimentar. Metemos los huevos al sous-vide (sin bolsa plástica) bajo la temperatura 65 C para 1 hora.
Al final los huevos están bien pasteurizados y no cocidos demasiado.
La clara está gelatinosa, sabrosa. La yema se calentó por todo del espesor y estaba más denso, aromático y brillante de sabor.
Sous-vide es ideal para pasteurizar los huevos si queréis cocinar la mayonesa de casa, o bien hacer postres. Las normativas de temperatura y tiempo a seguir son 57 C y 75 minutos.