Хамон — великий и ужасный! Визитная карточка и самый известный национальный продукт, представляющий и возносящий Испанию на кулинарный Олимп.
Громадная индустрия, Сотни сортов и фабрик по производству свиных ног и прочих составляющих. Но почему же только свинина? В Испании есть прекрасная говядина, обладающая отменным вкусом, достаточной жирностью и почти не подверженная болезням, столь распространенным у свиного населения. Опять же, корова намного больше, в ней почти нет сала, который при приготовлении свиного хамона не съедобен.
Неоднократно, я пытался воплотить что-либо из говядины. Прекрасно получаются джерки, копченая говядина, в су-виде, но настоящий рецепт классической сесины узнал только на выставке в Барселоне, у одного из старейших производителей из провинции Лион, где выращивается наиболее известная в Испании порода.
Рецепт прост, как и все гениальное: Из говядины вырезают куски по 5 — 8 кг, солят по стандартной схеме 1 кг — 1 сутки. По утверждению производителей (я общался со многими) нитриты и нитраты не применяются вообще, т. к говядина намного безопасней и не нуждается в «подкрашивании» мяса.
После активной просолки мясо идет на эквилибрацию при низких температурах и высокой влажности потом, и это главное отличие от свиного хамона, пассивно коптится в большом сарае 10−14 дней, где в корыте тлеют дубовые поленья, после чего куски подкопченой говядины идут на стандартную сушку до полной готовности. Весь процесс занимает от 7 месяцев до года. Цена на готовую сесину отнюдь не высока. Около 25 евро за кг. Приличный, но не топовый Иберико Беллота стоит ровно в 10 раз больше.
Мясо у сесины темное, почти бордовое, очень плотное, вкус строгий, глубокий, гурманы наносят несколько капель хорошего оливкового масла, отлично сочетается с черным трюфелем и хлопьями тертого пармезана.
Наиболее близким к сесине является кавказская бастурма, правда она делается из вырезки и сильно обрабатывается специями.
Ну и напоследок — страшная испанская тайна: Хамон это в переводе — бедро. Передняя нога у свиньи называется палета, и она намного дешевле т. к. мясо в ней хуже и больше костей.
Уже пару лет у меня в камере постоянно висит 2 — 3 куска говядины на сушке. А наиболее яркой получается сесина не из задницы коровы, а из самого лучшего, толстого края, конечно это стоит несколько дороже, но для себя любимого…
Рецепт для домашнего приготовления здесь (link)
