Что может быть проще? Что может быть вкуснее?
Но в обыденность необходимо было внести здоровый элемент абсурда.
Поэтому я решил все — таки выяснить на самом простом продукте, как же лучше всего его засолить?
Эти две упитанные испанские курочки были подвергнуты разной обработке:
Пол тушки с сеточкой на ноге — мокрая засолка (соль, перец, коричневый сахар) в тузлуке.
Её брат (или сестра) с веревочкой — сухой (те же ингредиенты).
Солились 15 часов, мылись, сушились в ресторанном холодильнике с мощным вентилятором.
А целая курица была маленько отварена. Сделал что-то, типа бульона: 3 л воды, 3 ст. ложки соли, головка чеснока, разрезанная по экватору, перец горошком (я использую 5 перцев) — горсть, лаврушки штук пять, ну кинул для запаха немного сушеных трав. Тут кол-во не принципиально.
Варил эту смесь минут 10 и опустил туда курочку. Обязательно в сильно кипящую воду на большом огне, что бы скорее закипела. Варил минут 4, не больше.
Тщательно просушил (не промокнул салфеткой, а дал подсохнуть снаружи под вентилятором) и загрузил все в коптильню.
Чтобы не испортить эксперимент, время копчения засекалось по термометру: птице достаточно прогреться до 75−80 градусов. Я остановился на 72, т. к оставляю ее дойти/остыть в коптилке.
Получилось около 2 часов на температуре 75−105С. Опилки были — яблоня.
После чего — в холодильник минимум часа на 3 для завершения химических процессов.
Третий раз убеждаюсь, что разницы между мокрой и сухой засолкой (сеточка и веревочка) почти не чувствуется. Разве что в тузлуке продукт шевелить не надо, но с ним самим возни больше.
Вкусны и сочны были обе.
А вот под варенная курочка обладала более богатым ароматом (конечно, накидал в кастрюлю всего, чего не лень) и была сочней.
Цвет и структура сохранились даже на третий день, кожа не стянулась, не сморщилась, не потеряла блеска. Хоть я и не использую нитритов (вот почему — не знаю, убедите меня), наверное, это результат хорошей просушки.
Пробовал по вашему рецепту. Разве что я тузлуком приятной на мой вкус солености обкалывал курочку медицинским шприцом. а снаружи натер солью и чесноком и оставил все на ночь в холодильнике. утром же как вы и рекомендовали отварил в бульоне 4мин, на сушку с последующим копчением при 90С 1,5 часа. Все кто пробывал, просто начинали стонать от насыщенного вкусами и безумно сочного мяса!