Честно говоря, я сам не ожидал такого результата!
За последнее время в морозилке скопилось около 3 кг обрезков говядины с разных частей. Были куски с лопатки, филейной части и даже с ноги коровы, думал пустить на котлеты, но пришла хорошая идея…
Итак:
Порезал мясо на кусочки приблизительно одного размера 3 — 4 см сложил в зип-пакет и сразу туда добавил:
Соль — 2%
CUR#2 (нитритная соль)
Черный перец — 0,5%
Чили, сычуаньский перец по щепотке (2 гр) для запаха
Соус терияки 15 грамм
Херес (бренди, виски, коньяк, что нравится) 30 грамм
Мясо со специями провело в холодильнике 5 дней. После чего плотно уложено в пресс — форму для ветчины и помещено в водяную баню (в моем случае су-вид), но можно и в духовой шкаф.
Важно выдержать время и стабильную температуру: +76С. 22 часа.
За такой длительный срок все пленки и жилки с мясе размягчаются, становятся вполне съедобными и, самое главное выделяют коллаген, который склеивает куски и придает блюду отличный аромат.
Сразу после приготовления мясо не вытаскивая из формы охладить в ледяной воде 30 мин. и поставить в холодильник минимум на 3 часа.
Идеально употреблять холодным с горчицей, хреном и соленьями.
