Свиная корейка — самое скучное мясо. Отсутствие жира, постоянная работа этих спинных мышц животного делает их наименее сочными, что влияет на вкус, почти полностью уничтожая его в этом отрубе.
При разделке, убиенной год назад хрюшки, я долго думал, как использовать эти большие куски и решил оставить пару сантиметров сала, чтобы попробовать завялить.
Вместе с коппами, хамонами и другими кусками, идущими в климатическую камеру на долгое хранение, сделал стандартную подготовку:
Соль 2.2%
Смесь перцев 1%
Паприка копченая 0.3%
Чеснок гр. 1%
Чили, халапеньо, ореган 0.1%
Обмазал этой смесью мясо и убрал в холодильник на 8 дней, регулярно переворачивая.
После обмыл мясо и тщательно просушил.
Перед помещением в камеру коптил пеканом, холодным способом 24 часа.
Так как куски были большие сушка до потери 38% влажности заняла почти 6 месяцев.
Корейка получилась отличная, ароматная и совершенно не сухая, сало пропитало мышцу жиром, а специи и копчение придали великолепный аромат.
