Только не надо мне рассказывать, что «настоящий» кебаб готовится только из баранины. Чушь все это! К счастью, я принадлежу к религии не ограничивающей своих адептов в каких-либо продуктах, поэтому могу позволить себе все разнообразие гурманства и обжорства.
В принципе, вариации привычного тюркского кебаба есть в кухнях почти всех народов и имеют собственные названия на всех языках.
По большому счету, это рубленый фарш одетый на шампур и зажаренный на углях.
Как сделать кебаб в домашних условиях.
Конечно, очень важен рецепт фарша. Опытным путем, я пришел к своему варианту.
Свинина 40%
Говядина 20%
Баранина 20%
Сало 20%
Мясо нужно крупно порубить. Если вы добиваетесь полной аутентичности, то необходимо надеть феску, совершить намаз и рубить мясо (конечно, исключая свинину) топориками на дубовой колоде, а можно пропустить через крупную решетку мясорубки с хорошо заточенными ножами.
Что нужно еще:
(на 1 кг. фарша)
Соль — 2%
Черный перец — 8 гр.
Кориандр — 8 гр.
Лук — 200 гр.
Свежая петрушка и кинза — по среднему пучку.
Лук и траву мелко режем и вмешиваем в фарш вместе с молотыми специями. Стоит помнить, что фарш должен быть всегда холодным. Рекомендую производить рубку и замешивание быстро, чтобы масса не успела нагреться до температуры выше +15С, иначе жиры начнут таять.
Фарш для этого блюда должен получиться плотным и очень липким. Рекомендую замешивать в кухонном комбайне до появления тянущихся нитей. После чего плотно накрыть миску с фаршем и отправить его в холодильник часов на 6 или на ночь для того, чтобы соль и специи насытили весь объем продукта.
Как готовить кебаб
Основная задача сформировать фарш в небольшие колбаски на палочке или шампуре. Не стоит жадничать, колбаски рекомендую делать не толстые, при нагреве мясо может упасть с шампура под своим весом. Как старый колбасник, я воспользовался набивным шприцом с насадкой подходящего диаметра, очень быстро, ровно и плотно. Можно сделать шприц из пластиковой бутылки и банки с колой, в интернете куча вариантов.
Можно жарить кебаб на углях (аутентично), на газовом гриле (современно), а можно на, вернее НАД сковородой, сильно разогрев ее и положив шампуры на бортики (это мой фаворит, но очень много дыма).
Нам нужен сильный жар и не лениться постоянно поворачивать кебаб.
Упаси боже пересушить, весь смысл в этом деликатесе — сок.
Чем заедать и запивать кебаб вы знаете и без меня.
