Джерки (Jerky) — сушеная говядина, пришедшая к нам с американского континента и уходящая историей создания в лохматую старину к индейским племенам, которые сушили мясо буйволов на солнце, почти до каменного состояния. Это позволяло делать запасы на почти неограниченное время.
Сейчас все магазины и заправки на американском континенте завалены тысячами видов джерки любых вкусов и оттенков.
В Европе этот снек не очень популярен, наверное потому что у нас более развито свиноводство и существует великий и ужасный Хамон и вяленая треска «Bacalao».
Я часто сушу говядину, экспериментируя со специями, т. к этот вид мяса максимально диетический и очень питательный. Отличный перекус и храниться просто в вазе на столе.
Готовятся джерки очень просто:
Берется недорогой кусок говядины, чаще всего из филейной части, используемый для бифштекса с минимумом пленок и прожилок. Нарезается максимально тонко, пластинами по 3−4 мм, маринуется и сушится в сушилке для фруктов или духовке на решетке при 60С около 6−10 часов, в зависимости от толщины. В процессе сушки мясо проходит температурную обработку (60 градусов для говядины вполне достаточно).
Нужно чтобы мясо после сушки не ломалось, как чипсы, а сохраняло некоторую пружинистость.
Вот в принципе и все.
Теперь самое главное: Маринад.
Рецептов маринада сотни-тысячи-миллионы…
Я сегодня расскажу наиболее классический, с некоторыми испанско — канадскими вариациями.
Точные пропорции указать трудно, это зависит от количества мяса и объема посуды в которых вы будете мариновать, поэтому укажу приблизительно.
Соевый соус — 1 часть
Вустерский соус — 0,5 части
Соус Терияки — 0,2 части
Кленовый сироп (канадский аромат) — 0,2 части, можно заменить на мед
Далее идут сухие молотые специи
Смесь 5 перцев
Чеснок гранулированный
Луковый порошок
Паприка (минимум 3 вида), я использовал копченую сладкую, копченую острую, pimiento de vera, нора, халапеньо, чили. (в Испании с этим раздолье).
На 300 гр жидкости приблизительно по половине чайной ложки каждого, но экспериментируйте сами, я люблю поострее и ароматнее.
Внимание! Соль я не забыл. Ее не нужно.
Смешиваем ингредиенты вместе, можно немного нагреть маринад, чтобы ароматы быстрее разошлись. Укладываем пластинки мяса в маринад и оставляем на 12−20 часов.
За пару часов до начала сушки рекомендую переложить мясо на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Высушиваем и наслаждаемся.
Делал, получилось хорошо. Вкус шикарен, но на зуб жестковато-суховато, пива нужно много,) Видимо, все-таки пересушил. Стоит ли попробовать подобное со свининой и используя нитритку?
Не рекомендую свинину, а вот курицу, индейку, утку — вполне. И не путайте нитритку с мирамистином, они предназначается несколько для другого.)