Какой шаркутерье не мечтает сам сделать настоящий хамон своими руками. Ведь признано, что этот классический испанский продукт является «олимпом» в колбасном деле и, конечно, главным продуктом гордости моей страны и нации.
В душе, многие понимают, что это трудно, а то и невозможно в домашних условиях конкурировать с многовековым опытом испанских производителей. Но… пытаться все равно нужно и я тоже пошел по этой дороге, вымощенной желтым кирпичом.
Изначально я не собирался ждать год — полтора, чтобы убедиться в своей никчемности, вывесив прекрасную ногу иберийской свиньи, возможно, испортив ее.
Я вырезал несколько кусков из передней ноги с мышцами разного цвета и разной жирности, приблизительно по 2 килограмма каждую и произвел положенную хамону засолку и выдержку до оптимальной потери веса всего за 3 месяца.
- Соль — 2%
- Cur #2 — 0.25%
- Сахар — 0,5%
- Ч. перец — 0,5%
- Чеснок — 0,5%
- Лавр — 1 лист
Просолка — 2 недели. Потом слегка обмазал красным перцем и перцем халапеньо, дабы не давать плесени фривольничать и — за решетку, вернее на решетку в камеру.
«Хамон» получился очень приличный, конечно, я вынужден был резать его поперек волокон на слайсере, но качество исходного продукта, отличной свежей свинины иберийской породы, сыграло свою роль.
