Мясо на свиной лопатке содержит почти десяток разных мышц, каждая из них обладает собственным вкусом, структурой и цветом, не зря из передних ног хрюшки делают отличный хамон.
Для этого изделия я взял мясо с лопатки жирной иберийской свиньи.
Я сторонник сухого засола.
Ингредиенты:
Соль — 2%
CUR#1 (нитритная соль)
Смесь перцев — 0,5%
Сахар коричневый — 0.7%
Чеснок гран. 0.2%
Чили молотый ароматный 0.05%
Перец красный молотый (паприка) — 0.2%
Кориандр — 0.02%
Помидоры сушеные, мелко порезанные, для обсыпки
Тимьян, розмарин свежий — по паре веточек в пакет.
Немного обсыпал семенами горчицы.
Тщательно обмазать смесью специй мясо и запаковать в пакет (лучше в вакуум) и в холодильник на 4−7 дней. Ежедневно рекомендую переворачивать и массировать.
Перед копчением промыть мясо и обязательно обсушить.
Рекомендую сушить 2−3 часа под мощной струей воздуха, вентилятором например.
Если мясо будет влажным и холодным в горячей коптильне оно будет собирать конденсат и сажу от дыма. Канцерогены нам не нужны. Сухое мясо возьмет приятный золотистый цвет и хороший запах дыма.
Коптильню обязательно прогреть перед тем, как поместите туда продукт.
Температура в камере — 90−105С
Температура готовности мяса — 72С.
После копчения мясо охладить и поместить в холодильник на сутки для эквилибрации и прочих, неподвластных простому разуму, процессов.
Я делаю сразу много, храню в вакууме порционными кусками в морозильнике.
