Результатов этого эксперимента, я ждал с особым нетерпением. Старение мяса производилось с использованием еще не очень распространенной на европейском континенте технологии UMAi Dry.
Если в двух словах: американская фирма выпускает наборы оболочек для любой шаркутерии, колбас, цельных кусков и прочей мясной продукции. Оболочки, как утверждает производитель, являются мембранными, т. е пропускают влагу изнутри, но не дают проникать из внешней среды. Изделие запаивается в вакуум и, при отсутствии кислорода и внешних бактерий менее подвержено плесени и гниению. Самое главное, что можно выдерживать продукт в обычном холодильнике, не заботясь о точной температуре и влажности, т. к внешняя среда не соприкасается с поверхностью изделия.
Проще говоря, упаковываешь мясо в пакет, запаиваешь и ждешь нужное время, для достижения необходимой усушки продукта, без использования дорогостоящих климатический камер или домашних эрзац-погребов.
Я упаковал кусок толстого края (из которого делают стейки) 4 кг. и положил в обычный холодильник.
По прошествии 37 дней, срезав пленку обнаружил хорошо подсохший кусок со «стеклянной» поверхностью без какого бы то ни было неприятного запаха и даже намека на гниение (откуда ему взяться, окислителя-то нет).
Срезав высохший и почерневший наружный слой, обнаружил вполне приличное мясо, ставшее из ярко-красного уверенно бордовым. Запах тоже изменился, и стал менее резким и более глубоким.
Обжаренный до стандартных 55С стейк уверенно отличался от моего предыдущего варианта в 23 дня. Здесь, наверное, уместно сравнение с вином с одной и той же лозы, где вкус определяет только выдержка, а не сорт винограда. Вкус говядины после 37 дней старения был более глубоким, имел четкий букет и стиль.
Думаю, что нет смысла старить мясо менее 30 дней, а вот более… надо будет проверить.
И немного о пакетах UMAi Dry. Конечно, это удобно и более безопасно. Не нужна камера, при соблюдении профессиональной гигиены исключена плесень, но пока я не побегу покупать большой ящик этих пакетов, во-первых стоимость вызывает некоторое уныние, а во-вторых, сначала попробую сделать в них всяческих сложных колбас и копп, для того чтобы убедиться на разных изделиях, не меняется ли вкус. Пока что есть подозрения, что все-таки, контакт с внешней средой необходим для сложных, глубинных химических процессов, которые и делают из банального мяса — деликатесы.
