Классический бекон приготовить дома совсем не сложно. Правда, с уверенностью можно сказать, что он будет намного сочнее, нежней и, конечно же ароматней и вкусней, сделанного на фабрике.
Выбираем наиболее красивый кусок сала с прожилками мяса (подчеревок, панчетта, бекон).
Я сторонник сухого засола.
Ингредиенты
Соль — 2%
Смесь перцев — 0,5%
Сахар коричневый — 0.7%
Чеснок гран. 0.2%
Чили молотый ароматный 0.05%
Кориандр — 0.02%
Тимьян, розмарин свежий — по паре веточек в пакет.
Немного обсыпал семенами горчицы.
Тщательно обмазать смесью специй мясо и запаковать в пакет (лучше в вакуум) и в холодильник на 4−7 дней. Ежедневно рекомендую переворачивать и массировать.
Перед копчением промыть мясо и обязательно обсушить.
Рекомендую сушить 2−3 часа под мощной струей воздуха, вентилятором например.
Если мясо будет влажным и холодным в горячей коптильне оно будет собирать конденсат и сажу от дыма. Канцерогены нам не нужны. Сухое мясо возьмет приятный золотистый цвет и хороший запах дыма.
Коптильню обязательно прогреть перед тем, как поместите туда продукт.
Температура в камере — 85−90С
Температура готовности мяса — 65С.
После копчения мясо охладить и поместить в холодильник на сутки для эквилибрации и прочих, неподвластных простому разуму, процессов.
Я делаю сразу много, храню в вакууме порционными кусками в морозильнике.
