Смелость и рискованность этого кулинарного эксперимента прочно войдет в историю средиземноморского побережья Испании, где он и был проведен одним безумным поваром.
Фарш
для этой уникальной колбасы готовился из четырех видов мяса:
Индейка 580 гр.
- Курятина 900 гр.
- Говядина 660 гр.
- Свиная брюшина (панчетта) 400гр.
- Свиная лопатка 650 гр.
Мясо посолено
по стандартной схеме
- Соль — 2%
- CUR 1 — 0,25%
Перемолоть на крупной решетке 8 мм
Специи
- Черный перец — 0,5%
- Чеснок гран. — 0,5%
- Сахар — 0,9%
- Красный сладкий перец — 0,12%
- Халапеньо — 0,12%
- Чили — 1 гр.
- Ягоды можжевельника — 7 шт.
Все специи залиты 50 граммами хереса и настаивались 1 час.
Также в фарш добавлена вода — 180гр.
Тщательно вымесив, фарш поместили в холодильник на ночь, для созревания, после чего набили в коллагеновую оболочку 45 мм.
Коптим на любых опилках фруктовых деревьев.
Горячее копчение при температуре от 40С до 90С до достижения температуры внутри 68С. После остудить. Альтернативный способ — холодное копчение 24 часа.
Часть колбасы, без копчения, после осадки была помещена в камеру для вяления. Потеря веса 32 — 38%.
Колбаса получилась очень сбалансированная, богатая вкусом и насыщенная массой оттенков. Экстерьер и интерьер очень яркий, структура плотная и в то же время мясо птицы дает нежность и некоторую кремовость структуры. Настойчиво рекомендую к приготовлению.