Чипсы из свинины

Свиная корейка, наиболее постная мышца, в ней почти нет жира и пленок. При жарке, корейка получается суховатой и пресной, ей, как и большинству свиных отрубов требуется хороший набор специй.
Моей задачей было совместить горячее копчение с вяленьем. Эта смешанная процедура сильно сокращает срок приготовления и дает очень интересный результат.

Засолка производилась в вакуумном пакете сразу со специями:

• Соль — 2.1%
• CUR#1 — 0.25%
• Сахар кор. — 0,5%
• Перец черный — 0,3%
• Чеснок гр. — 0,3%

Мясо просаливалось в холодильнике 5 суток. После чего было промыто, высушено и обсыпанно/промассирорванно следующими специями:

• Красный острый перец
• Паприка копченая сладкая
• Тимьян
• Розмарин
• Лавр

Всего было взято по чайной ложке на кусок в 2 кг (разрезанный пополам). После чего мясо было помещено в эластичную сетку и отправилось насыщаться ароматами в холодильник, параллельно подсыхая.

Через пару дней пришло время горячего копчения.

8 часов при 85С, до достижения 74С внутри куска. Коптил пеканом.

И тут самое интересное: За время предыдущих манипуляций мясо потеряло около 20% веса, за счет потери влаги, и мне осталось только поместить его в климатическую камеру (можно просто в прохладное, темное место) для окончательной усушки. Т. к корейка прошла тепловую обработку мясо уже готово и можно есть, мне же было интересно высушить его до стандартной потери в весе в 45%, что и произошло всего за 2 недели сушки (вместо 2,5 месяцев для куска такого веса).

На ощупь корейка была очень твердая и почти не пружинила. Конечно, я выдержал ее в вакууме неделю для стандартной эквилибрации (выравнивании влаги по всему куску).

Простым ножом тонко нарезать не получилось, пришлось использовать слайсер.

Корейка получилась очень красивая, с отличной гаммой ароматов специй и запахом ореха.

При нарезке кусочки принимали немного изогнутую форму и очень походили на чипсы.