Колбаса сыровяленая с луком

Наиболее оптимальный для меня способ приготовления: копчение совмещенное с выдержкой в климатической камере. Почти исключает образование плесени при длительном вялении, не говоря о том, что запах дыма отлично сочетается с любым мясом.

  • Свинина п/ж — 3 кг
  • Сало — 500 гр.
  • Соль — 2%
  • CUR#2 — 0,25%
  • Сахар — 0,3%
  • Черный перец — 0,3%
  • Пиментон — 0,5%
  • Чеснок гр. — 0,7%
  • Лук сухой молотый — 0,3%
  • Лавр сухой молотый — 0,2%
  • Розмарин — 0,2%
  • Ореган — 0,2%
  • Культуры T-SP — 0.03%
  • Бульон 300 гр


Мясо перекрутил на решетке 5 мм, Сало порезал кубиками по 0,5 см, хорошо вымесил. Набил в свиную череву диаметром около 42 мм. и повесил в клим. камеру с параметрами +22С и 95% влажности на сутки, потом снижал температуру и влажность на 7% еще пару дней. Коптил холодным способом 3 дня.

После чего повесил в климатическую камеру на стандартные 13С и 75% влажности.

Потеря в весе на 40% через 45 дней. Эквилибрация в вакууме от 1 недели.

Колбаса получилась красивая, нотки лука и прованских трав создали прекрасный букет.

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.