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El lomo de cerdo es un músculo más magro, que apenas contiene grasa y membrana. Al freir el lomo de cerdo sale un poco seco y soso. Como la mayoría de cortes de cerdo el lomo demanda un tratamiento con una mezcla buena de especias.
La meta era combinar ahumado al humo con curación. Este procedimiento combinado reduce muchísimo el plazo de preparación y nos proporciona con un buen resultado.
El proceso de salar fue hecho en la bolsa sellada al vacío con las especias dentro:
- Sal — 2.1%
- CUR#1 — 0.25%
- Azucar moreno — 0.5%
- Pimiento negro — 0.3%
- Ajo granulado — 0.3%
La carne había sido salado 5 días en la nevera. Después me la limpie con agua, seque y cubrí/masaje con las siguientes especias:
- Pimentón picante
- Paprika dulce ahumada
- Tomillo
- Romero
- Laurel
Cojí 1 cucharadita de cada especie por 1 trozo de 2 kilo (cortado por la mitad). Luego metí la carne en una red elástica y la puse en la nevera para que se saturara con las aromas y que se secara a la vez.
En unos días llegué el tiempo a ahumar al humo. 8 horas bajo 85C, hasta que la temperatura llegue a 74C dentro del trozo. Ahumaba la carne con las nueces de pecan.
Y ahora viene lo más interesante. Durante los procedimientos anteriores la carne perdió sobre 20% de su peso, por la pérdida de humedad. Y pues lo único que me faltó a hacer era meter la carne en cámara climática (se puede ponerla en un lugar fresco y oscuro) para el proceso final de secar. Como el lomo de cerdo pasó el tratamiento térmico, la carne era listo para consumir. Pero tenía curiosidad por secarla hasta la pérdida de peso estándar de 45%.
La pérdida del peso pasó solo dentro de 2 semanas de secar (en lugar de 2,5 meses para el trozo de este peso). Al toque el lomo era muy duro, apenas fue elástico. Por supuesto, me lo guardaba al vacío durante una semana para que fuera una equilibración estándar (equilibración de humedad en todo el trozo).
No pude cortar el lomo en rebanadas finas con un cuchillo normal, tuve que utilizar la máquina especial. El lomo de cerdo salió muy bonito, caracterizado por una buena mezcla de aromas de especias y nueces.