Jamón — ¡grande y poderoso! La tarjeta de visita y el producto nacional más popular, que representa España poniéndola en trona de un Olimpo culinario.
La industria enorme, miles de marcas y fábricas que producen las paletas de cerdo y otros componentes. Pero ¿por qué solo de cerdo? En España la ternera es bonísima, la que posea un buen gusto, la grasa suficiente, y que no es susceptible a los enfermedades tan común entre los cerdos. Además, vacas son más grande, apenas contienen grasa, y cuando se prepara el jamón de cerdo la grasa no es comestible.
Y lo que es más ofensivo es que no soy un fan de carne de cerdo, a mi me parece aburrido, no saturado con el sabor brillante de carne. Pues, son mis preferencias extrañas.
Muchas veces intentaba a crear algo de ternera. Salen muy bien la carne seca tipo americano Jerky, ternera ahumada, en sous-vide, no obstante la receta verdadera clásica de cecina me entere solo en la fira en Barcelona. Me la contó el fabricante antiguo de la provincia León, donde se cría la especie de vaca más famosa en España.
La receta es simple. Se cortan trozos de ternera por 5−8 kg, se pone sal según la proporción estándar 1 kg — 24 horas. Los fabricantes (he hablado con muchos) dicen que no se utilizan ni nitritos ni nitratos nada, porque la ternera es la carne más segura y no demanda ningún «color» adicional.
Después de salar profundamente, la carne pasa al proceso de equilibración en temperaturas bajas y la humedad alta. La diferencia principal entre jamón de cerdo y cecina es que lo último se ahuma tranquilamente en un granero grande durante 10−14 días. En una cubeta se humean los troncos de roble. Después los trozos de ternera poco ahumados pasan al proceso estándar de secar hasta que sean completamente cocidos. El proceso entero tarda de 7 meses a un año. El precio por la cecina hecha no es tan alto. 25 Euro por kilo aproximadamente. El jamón Ibérico bueno, aún no la marca top Ibérico Bellota cuesta 10 veces más caro.
La carne de cecina es oscuro, casi de color rojo burdeos, muy denso, del sabor serio, profundo. Los amantes prefieren añadir unas gotas de aceite de oliva bueno. También se combina perfectamente con las trufas negras y copas de parmesano rallado.
El producto más parecido a cecina es basturma caucásico, aunque se produce del solomillo y se ponen muchas especias.
Y, finalmente, voy a decir un secreto grande español: la pata delante de cerdo se llama «paleta», y cuesta mucho menos, porque contiene más huesos y la carne es peor.
Hace un par de años ya que siempre tengo 2−3 trozos de ternera a secar en mi cámara. Y la cecina más buena y brillante me sale no de la parte detrás de vaca, sino del corte mejor — solomillo. Por supuesto, vale un poco más pero a si mismo puedo hacerme feliz, no?
Receta para cocinar en casa aquí (link)