Cámara climática «Klima»

Cada jefe de cocina suena tener una máquina que podría hacer todo sí misma. Imagínate, metes el cerdo dentro de la máquina, presionas el botón y por otro lado de la máquina sale ya salchicha rica y perfecta. Así fuera muy útil en la producción de embutidos. Simplemente preparar la carne picada y llenarla en una tripa es muy fácil. Aún para que la salchicha se convierta en un plato maravilloso, como el chorizo, por ejemplo, tendrás que esperar de uno a cuatro meses; y si es una pieza de músculo entero, tipo coppa o jamón — tendrás que esperar hasta un año.

No es algo imposible, verdad, pero la preparación de los embutidos y la carne demanda las condiciones climáticas muy estrictas — la temperatura y humedad ciertas que tienen que cambiarse el tiempo cierto y para un periodo de tiempo preciso. Y claro el desafuero de estos modos provoca el desarrollo de la bacteria patógena y efectivamente el envenenamiento grave.

Muchos salchicheros principiantes (yo también era así) intentan a utilizar despachos «naturales» para el proceso de maduración de productos, como frigoríficos, terrazas, sótanos etc. Así unos veces al día ellos tienen que mover productos de un sitio a otro con las condiciones climáticas mejores, según la tecnología de producción de cada producto concreto. Es muy incómodo por los costes laborales.

Además, siempre tienes que estar si no en casa misma aún en un sitio muy cerca para controlar el proceso. Los salchicheros más avanzados forman las cámaras climáticas (adelante CC) de un frigorífico viejo, configurándose a un «modo medio» específico. En este caso no es posible meter dentro unos productos diferentes y por supuesto las configuraciones no son flexibles y tienes que cambiarlas manualmente.

En la producción industrial CC está gestionado por los ordenadores y se produce un montón de salchichas. Pero mi objetivo es contar sobre el aparato diseñado para la producción doméstica, un restaurante o una carnicería pequeña.

Hace un rato me compré la CC «Klima» producido en Italia por «Zernike».

Según mis investigaciones hoy en día esta cámara es el mejor y parece que el único aparato que está en mercado tan pequeño de la producción doméstica de embutidos y de otros productos que requieren el tratamiento climático.

Pagina web

Me la entregaron la CC de fábrica en 3 días. Tenía que abrir el paquete y conectar la CC a la agua corriente (para garantizar el funcionamiento del generador de humedad) y poner afuera un tubo pequeño para que saliera el condensado. Después faltaba solo presionar el botón «Start».

«Klima» está hecha completamente de acero inoxidable alimentario y se lava fácilmente. Aún no la pondría en una cocina del apartamento estándar por lo que es muy alto, y cuando se pone en marcha el ventilador produce bastante mucho ruido. Con todo, es un aparato industrial para un pequeño volumen de producción. He escrito «pequeño volumen» y ahora pienso ¡cómo se cambia la vida! Antes decenas de kilogramos de salchichas no eran algo asociado con las palabras «pequeño» o «poco».

Mi modelo va con la puerta de cristal, lo que es muy cómodo y bonito, especialmente, cuando se pone la luz dentro de la cámara. Se puede controlar el proceso sin abrir las puertas y así rompiendo el clima dentro del aparato.
Y lo más importante: para mantener la cámara fuera de la familia que siempre tiene hambre, se puede cerrarla con llave!

Aquí son los datos y medidas de mi modelo:

KFCB900PV 920×805×2115h
Puerta en vidrio 230V/50/1 — KW 2,30
900 LT/max 160 Kg Los límites de las temperaturas de -2 a +40 C

El objetivo principal de CC suena en su nombre ya — crear un clima necesario dentro del aparato, asegurar que no entran las bacterias patógenas, y también asegurar que el medio ambiente se queda sin las bacterias «buenas» y los olores de los interiores de la cámara.

El control y programación se hace desde un tablet integrado en CC.

Hay 17 programas preinstaladas. Sirven más como ejemplos, porque no cuentan con el peso, la receta concreta del producto. Son básicas y al principio las utilizaba mucho. No pasó nada grave. Lo único la salchicha no seque suficiente, y tuve que añadir un poco tiempo al proceso entero.

ЗEs muy fácil programar la cámara como todo es visible y claro:

Elegir temperatura, humedad, tiempo — guardar los datos, y así siempre, tantas veces como quieras (a propósito, en CC hay una opción — mantener los parámetros siempre antes de apagar los manualmente. Y unos cortes de la luz temporales no podrán afectar. En cuanto la luz vuelve a aparecer la CC volverá al funcionamiento bajo el modo programado).

Esta opción súper necesaria permite viajar cualquier tiempo sin pensar en estado de la salchicha en mi cámara.

Hay unos filtros buenos instalados para el aire que entra y sale para asegurar que las bacterias ni entran dentro ni salen fuera. El poder de ventilación también se ajuste.

Hay unas opciones de import/export de programas. He leído que en unos modelos «avanzados» la cámara está conectada a Wi-Fi y se gestiona desde el móvil.

Las configuraciones de la cámara permite crear una cantidad ilimitada de modos y recetas, según la fantasía del jefe. Algunas recetas más secretas y antiguas se puede ocultar y cerrar con un código para que no se las roben.

Aunque ya he hecho más que diez tipos de salchichas todavía me siento que no he probado ni 10% de posibilidades de este aparato.

Posibilidades de la cámara.

Maduración de carne

Lo primero que pruebe era la opción «maduración»

Metí el trozo de ternera de 20 kilos en la cámara para que se madurara durante 20 días.

Carne madurado (entrecotes)

A diferencia del frigorífico normal, no es necesario envolver la carne en algo, la humedad excesiva sale automáticamente y la cámara se mantiene limpia y sin olores malos. No aparecieron nada de focos punteados de mucor ni de putrefacción. Por la programa bien calculada la carne adquiere la corteza primeras horas de maduración. Eso permite asegurar que las bacterias patógenas no desarrollan. Al contrario, dentro del trozo habían los procesos «correctos».

Según mis calculaciones al utilizar la cámara en un restaurante bueno, donde el precio medio del chuletón «madurado» empieza con 50 Euro, y del desayuno con 7 euro, solo esta opción te permitirá recuperar el coste de cámara durante medio año de utilizarla.

Secar

• Jerky
• Pasta
• Frutas y verduras
• Cetas etc.

La opción muy necesaria. Solo en 6−12 horas se puede secar una cantidad grande de varios productos, sin pensar en que se agrie o que pasen otros procesos no deseados. Es perfecto para la producción de la carne seca (jerky) y frutas.

Fermentación y maduración de quesos.

• Todavía no lo he probado pero planeo hacerlo en futuro.
• Salami, salchichas
• Productos de carne de músculo entero, coppas, jamón etc
• Posibilidad de trabajar con starters y otras culturas.

Como me especializo en los productos de carne, mi cámara climática «Klima» siempre está llena de varias salchichas y carne. Bien que el proceso nunca se para, así se puede sacar los productos hechos y añadir los nuevos frescos en seguida.

Aquí son algunos de los últimos preparados:

Salchicha con naranjas y cognac

Pancetta ahumada

Longaniza con cebolla

Hace ya 10 meses aproximadamente la cámara funciona sin parar.

Ahora están los siguientes productos en la cámara, el mismo tiempo: paleta de cerdo (jamón), salchichón ahumado y longaniza, la carne ahumado y ahumado en frío, pancetta y unas coppas.

La fermentación en frío de pastas alimenticias (croissants etc.)

Descongelación rápida

Según las opciones preinstaladas the CC se entrega con:

• el filtro de agua (necesario para el funcionamiento estable de humidificador);
• aparato integrado para meter PH;
• varias bandejas y rejillas.

Por supuesto, el volumen de mi cámara no es suficiente para la producción de flujo continuo, pero no es el objetivo.
Según mis calculaciones, podría vender de 100 a 250 kg de productos «rápidos» al mes:

• Jerky carne 200 kg. Rentabilidad 70%
• Salchichon ahumado y longaniza 150−200 kg. Rentabilidad 300−400%.
• Pescado curado 70−100 kg. Rentabilidad 300−400%.

No puedo contar lo mismo para setas, frutas y bayas secas porque todavía no he experimentado con ellos.

Claro, la rentabilidad está calculado sin pensar en costes laborales, pero nosotros, los jefes verdaderos, no los contamos.

Pero quién sabe… puede ser que un día empezaré a venderlo.

El precio de CC me impresionó mucho pero voy a repetir, la recuperación es 6−8 meses. Sin dudas, el sótano de hormigón con arañas y los ratones pequeños chulitos también puede servir como la cámara climática pero va a depender mucho del tiempo fuera y el grado de hambre que van a tener las bacterias del sótano desconocido para la ciencia y los ratones muy bien conocidos por los dueños.