Cada país tiene su imagen único y lleno de estereotipos por los cuales la gente de todo el mundo lo puede conocer a este país perfectamente. Oso, vodka y balalaika. Cerveza, salchichas y chucrut. Corrida, fútbol y jamón.
Pues hoy hablamos de Jamón, es decir de España.
Se cree que en la peninsula Ibérica la producción de jamón se remonta a los siglos viejos cuando la producción en cuestión era el único método de reservar cerdo en climas cálidos por la ausensia de frigoríficos y siempre teniendo en cuenta que los marineros españoles, siendo los famosos señores del mar, lo utilizaron el jamón como el producto principal en su navegación multimensual.
En algunas regiones de España el tiempo es montañoso, y las temperaturas allí tanto como la humedad natural coinciden con las de normativas necesarias para los procesos de salado, secado y ahumado de cerdo. Era el Dios mismo que ordenó a fabricar este producto tan delicioso, rico en vitaminas y minerales necesarias precisamente en esta región.
Pudimos a citarnos la visita a la fábrica que produce el jamón y embutidos en la región La Rioja en la ciudad Baños de Río Tobía.
La fábrica Martínez Somalo existe desde año 1900 y sigue siendo el negocio de familia, ya en su cuarta generación.
En principio es muy interesante. En la ciudad pequeña con la población apróxima de 2000 personas hay 5 fábricas grandes de embutidos y jamón. La razón está clarisima. Las fábricas se encuentran en el hueco entre las dos montañas, donde el clima es ideal para el mantenimiento de estos productos tan preciosos.
Aquí es la lista de productos hechos por la fábrica Martínez Somalo:
CHORIZO SARTA EXTRA
CHORIZO SARTA 100% NATURAL DULCE Y PICANTE
LA GLORIA RIOJANA
CHORIZO SARTA IGP RIOJANO
CHORIZO EXTRA GRAN VELA
CHORIZO BARBACOA DULCE Y PICANTE
CHORIZO SEMICULAR 100% NATURAL
SALCHICHÓN SARTA
SALCHICHÓN SEMICULAR
LOMO EMBUCHADO EXTRA DUROC
JAMÓN SERRANO
JAMÓN PIMENTONADO
CHORIZO SARTA IGP RIOJANO
CHORIZO CON VINO 110
Por desgracia o por suerte, no nos dejaron a hacer fotos del proceso de descuartizar de carne ni del trabajo con materias primas. Sin embargo, nos enseñaron todo y contestaron a todas nuestras preguntas.
La fábrica se encuentra en un edificio viejo de seis plantas, donde la planta baja está ocupada por las instalaciones de producción, mientras las plantas de ariba estan bien equipadas con las cámaras para los procesos de salado y secado. Ademas, fuera de la ciudad está construido otro complejo de edificios a efecto de la etapa final — el periodo de mantenimiento de jamón y su transportación.
Embutidos
Tradicionalmente, la especia principal añadido a embutidos es pimienta roja de varios tipos. Según la opinión de tecnólogo de fábrica, la pimienta es el conservante y antioxidante natural muy bueno. Y eso es lo que crea la receta auténtica. Es cierto que yo, siendo el cocinero que prepara los embutidos si mismo en casa hace muchos años, me tenía muchas dudas sobre la utilización de conservantes en general, y por lo tanto decidí a poner todas las preguntas posibles a los expertos de fábrica, entre ellos las de utilización de nitritos, potenciadores de sabor y otros ingredientes químicos. Con mayor razón es facil comprobarlo, según las normativas de EU todos ingredientes tienen que ser indicados en envasado.
EL tecnólogo nos contó todas recetas con mucho gusto. Lo básico de todas es mismo: carne, pimienta roja (varias), ajo, sal. Hay un tipo de embutido que se produce con 9% del vino rojo.
Para salar el jamón se utiliza la cantidad estricta de nitrito de sodio.
Después de embutir los productos se ponen en cámara para secarlos bajo la temperatura de +3 a +17 con la humedad de 80 a 63%. Con el tiempo se baja la humedad y se sube la temperatura. Cuando el producto pierde 28−35% de su peso original el embutido se ve preparado y listo para transportar.
Jamón
Por supuesto, hoy en día en la fábrica todo está automatizado. Y es muy divertido mirar como pasan por el transportador las enormes piernas de cerdo hacia tambor, donde se van a enrollar el sal nitrito. Cada pierna se pesa, se marca y se pone encima de otras piezas en una caja grande, añadiendo mucha cantidad de sal entre cada capa. Luego las cajas se transportan a la cámara, donde se van a salar las piernas bajo +2С según la fórmula clásica 1kg — 1 día y noche.
Pasado el tiempo necesario se lava el sal y las piernas se ponen en cámara para que se equilibre el sal dentro de cada pierna y que se seque bajo la temperatura +4 +11С para unos 5−6 meses. Después viene el periodo de fermentación y maduración de la carne bajo +14 +20С durante 6−12 meses.
Cuando el jamón pierde la cantidad estricta de peso, se comprueba el estado (de cada pierna) y se lo reboza con untaza para que se termine el proceso de secado. Después las piernas estan esperando a sus compradores en cámaras bajo la temperatura +20С.
La fábrica Martínez Somalo se especializa solo en Jamón Serrano. Tambien tiene su propio Jamón Rojo, el que está untado por fuera con pimienta roja (se unta después de salar), y eso es lo que añade el gusto bueno al producto, con el olor brilliante. Naturalmente, se considera el plato exquisito y delicado de Rioja, el famoso de la región. A nosotros nos ha gustado muchisimo este producto, así como todos los demás productos de la fábrica. Y el embutido con el vino (dentro) era la estrella de degustación, tan bonisimo, cierto por las nubes.