Sopa de rabo de buey

Hace unos veinte años cuando quería visitar México, mis amigos muy expertos me recomendaron hacer dos cosas obligatorias: ver la corrida famosa y probar sopa de rabo de buey. Pues, desde entonces he visto muchas veces la corrida y no me impresiona nada. Y no es por lo que no soy un defensor de los animales ni un fan de estos tipos de entrenamiento en general. Entiendo que es una tradición, es muy típico, es una cultura de la población pero la sopa de rabo de buey también es una gran parte cultural y histórica, y soy más admirador de él que de los otros partes constituyentes mencionadas arriba.

Viviendo en España ya, cocinaba la sopa varias veces según las recetas auténticas, más clásicas y el resultado era bastante bien pero no quería pararme en un resultado medio cuando siempre hay un «horizonte de la calidad» superior a lograr. Y si adaptamos un poco la receta auténtica, o precisamente la tecnología de cocinar a las condiciones y equipo de cocina modernos, así podremos obtener el resultado más impresionante.

Los ingredientes de esta sopa española clásica no se ha cambiado:

• Rabos de buey (1,5 — 2 kg), cortamos por articulaciones (también se puede pedir hacerlo a un carnicero).
• Cebolla — 4 uds.
• Zanahoria — 2 uds.
• Rábano — 1 ud.
• Ajo — 5−6 dientes.

Cortamos de piezas grandes y lo colocamos todo en una bandeja de horno. Calentamos el horno hasta 250C de modo «grill/convección» y metemos la bandeja preparada dentro del horno. En esta etapa tenéis que tener mucha atención, porque el objetivo no es cocinar o quemar los productos, sino queremos asar la carne y verduras hasta que aparezca la corteza crujiente bonita. A mi me tocó 2 veces por 5 minutos para hacerlo (obligatoriamente dar la vuelta).

Mirad que belleza! Ya tengo ganas de comerlo todo. Esta corteza bonita va a añadir un color ideal y le dará un sabor incomparable al nuestro caldo. Y lo que es más importante es que este proceso previo de asar al horno ayuda a quitar el mal olor original de nuestros rabos de buey.

Ponemos los productos hechos al horno en una cazuela (contaba al volumen de 5 litros, pues lo suyo contais vosotros mismos).
El resto del líquido en la bandeja también echamos a la cazuela. Añadimos sal, pimienta y un atadillo de hierbas.

Echamos agua hasta 2/3 del volumen y cocinamos 2 horas al fuego lento. No se preocupe, la cebolla poco asada previamente al horno, no va a convertirse en una masa pegajosa en nuestra cazuela, ya que la sacaremos con una espumadera más tarde y la echamos fuera.

Hace falta remojar habas de antemano, mejor para 4−6 horas en agua salada. Yo cogí las habas blancas y rojas porque enriquece el sabor de sopa y la hace más bonita. Recomiendo añadir las habas una hora después del inicio de cocción de caldo. Necesitan más tiempo para cocinar bien. Si vais a utilizar las habas conservadas de lata, dejad de leer esta receta, no le saldrá nada bueno.

Mientras se cocina el caldo preparamos la mezcla frita para la sopa:

• Cebolla — 1 ud.
• Pimiento (recomiendo de varios colores) — 2−3 uds.
• Puerro — 1 ud.
• Apio — 1 ud.
• Tomates — 5−6 uds.

Cortamos por piezas pequeñas, pelamos los tomates y lo freímos todo junto en un sartén con aceite de girasol hasta que esté medio cocido.

Tan pronto como el caldo esté listo, añadimos nuestra mezcla frita y lo cocinamos todo 15 minutos más al fuego lento. Al final echamos perejil fresco cortado (se puede poner mucho, no pasa nada) y dejamos a cocinarlo unos 5 minutos más. La sopa está lista.

Es obligatorio dejar la sopa en paz a saturarse de forma natural unos 15−20 minutos.

La sopa de rabo de buey se considera un tipo «de invierno». Es muy fuerte, lleno de sabores, sopicaldo y impresionante. Tenéis que probarla.

No añadimos patatas a esta sopa, nada. Lo único que se puede modificar es cambiar habas por garbanzos, pero de ninguna manera por arvejas amarillas.