En todas las cocinas del mundo lengua siempre ha sido un manjar. Es el único muslo que no contiene tejidos conjuntivos, por lo tanto es muy sensible y reacciona super bien al uso de especias, ahumación y cualquier otro tratamiento culinario.
Limpiamos bien con agua la lengua de ternera y la frotamos con una mezcla de sal y CUR 1, después la metemos a la nevera para 24 horas.
Preparamos marinada: para 1 L de agua — 100 gr de sal, 30 gr de azúcar, bolas de pimienta negra, 1 cebolla con cáscara, 1 cabeza de ajo, badiana, clavo, pimienta de Jamaica, perejil, hojas de laurel. Llevamos a hervir y metemos la lengua dentro del caldo. Cocinamos 1 — 1,5 horas, luego en seguida ponemos la lengua en agua muy fría. La piel se tiene que sacarse fácil a la manera de «calcetín».
Antes de ahumar precisamente hay que secar la lengua.
Se puede ahumar con virutas de madera de cualquier árboles frutales.
Ahumar al humo bajo la temperatura de 40C a 70C — 4 horas. Luego hay que enfriar el producto.
Ahumar en frío 24 horas.
Se recomienda guardar el producto en una bolsa de vacío.
