La manera más óptima para preparar me ahumado combinado con el envejecimiento en una cámara climática. Casi elimina la formación de moho durante el secado prolongado, por no mencionar el hecho de que el olor del humo se combina con cualquier carne.
- Cerdo medio grasa — 3 kg
- Tocino — 500 gr
- Sal — 2%
- CUR #2 — 0,25%
- Azúcar — 0,3%
- Pimienta negra — 0,3%
- Pimentón — 0,5%
- Ajo granulado — 0,7%
- Cebolla seca molida — 0,3%
- Laurel seco molido — 0,2%
- Romero — 0,2%
- Oregano — 0,2%
- Culturas T-SP — 0,3%
- Caldo — 300 gr
Pique la carne en picadora con el disco de 5 mm, corté tocino en cubitos de 0,5 cm, y lo mezclaba todo bien. Embutí la masa en tripa de cerdo, diámetro sobre 42 mm y lo cuelgue el producto en cámara climática para 24 horas con +22С y 95% de humedad.
Luego bajaba la temperatura y humedad por 7% durante un par de días más. Ahumaba en frío 3 días.
Después lo cuelgue en cámara climática en la temperatura estándar 13C y 75% de humedad. Perdido de peso por 40% dentro de 45 días. Equilibración en vacío desde 1 semana. La longaniza salio bonita, con los toques suaves de sabor de cebolla y hierbas de Provence.