En febrero — abril experimentaba con la creación de la salchicha casera.
Tuve que escoger el modo de preparación más agradable al paladar y que tuviera buen aspecto desde el punto de vista de un consumidor.
Según las condiciones del problema preparé la siguiente carne picada.
Paletilla de cerdo — 2450 gr Manteca de cerdo — 600 gr Ternera (falda) — 1300 gr Sal 2,3% (nitrito)
Pimienta molida — 0,5%
Ajo — 25 gr Chili jalapeño — 1 gr Mejorana — 3 gr Baya de enebro — 1 gr La ternera y manteca de cerdo se cortan manualmente por cubitos de 5−8 mm. La carne de cerdo está remolida en la picadora de carne con el disco de 10 mm. Se tiene que mezclar y salar toda la carne. Después, se mete en la nevera para 24 horas.
Luego hay que añadir todas las especias y amasar la masa cuidadosamente. Embutimos la masa en la tripa de 35−40 mm, colgamos las salchichas en la nevera bajo la red para que se ventile mejor y las dejamos allí para 24 horas.
El tiempo era bueno con la temperatura 10−15 C, por lo tanto colgué las salchichas en un cuarto sin calefacción para que el producto pudiera coger el color necesario, el sabor rico y también al mismo tiempo para que se secara. En tres días llegó la hora de experimentar al máximum.
Pues, en total obtení 6 m del producto. Separé el producto por 3 partes iguales:
Primera fue usada para preparar al humo con virutas de madera de manzano (4 horas hasta 62 C)
Segunda — para ahumar en frío con virutas de madera de albaricoque (24 horas)
Tercera — simplemente la dejé colgarse y curarse.
Probamos la salchicha al humo y la colgamos a secar al lado con otras salchichas. La prueba confirmó el sabor fuerte de especias, aumento de salinidad aún bastante comestible.
4−5 semanas pasadas y el producto perdió previstos 40% de su peso y otra vez llegó la hora de las pruebas. Los amigos a los que les gusta visitarnos fin de semana se pusieron de acuerdo a ser mis conejillos de las Indias.
La salchicha al humo perdió todas sus desventajas de la primera prueba y su sabor se pusó equilibrado aún un poco deslucido. Puede ser que la razón es el tratamiento térmico. La nota: 8
La salchicha ahumada en frío se secó más rápido y era bonita y de color rojo burdeos. Les gustó al 73% de los degustadores. La nota: 8
La salchicha curada tuvo por fuera el color deslucido, lo que, sin embargo, estaba compensado por el sabor rico y la textura deseable. La nota: 8 de nuevo!
Los comentarios en coro o sin concordancia de mis amigos declararon que la salchicha era buena pero de varios sabores y se negaron a comparar cuál era la mejor. Al principio unos votaron por las salchichas al humo, otros — por ahumar en frío y por último un montón de salchichas curados las comió mi hija estudiante que siempre tenía mucha hambre.
Un degustador español dijó la frase muy típica: «Salchicha rusa muy sabrosa» pero cuando se enteró de que era el producto casero, tenía un choque y no podía crear que se pudiera cocinarlo en casa.
