Hoy os presento el trozo grande de carne. Tratamos de un buen solomillo, sin hueso, alrededor de 1,5 kilo. Espesor — 8 cm.
La meta era: probar como va la preparación de largo tiempo del trozo grande de carne. De los especies añadimos solo sal, pimienta y 30 gr de mantequilla clarificada. Metemos la carne en bolsa de plástico al vacío y la ponemos al agua en sous-vide bajo 58 C para próximas 24 horas.
Después, sin sacarlo de bolsa plástica, enfriamos el trozo de manera rápida en agua muy fría. Lo ponemos en la nevera para un par de horas, que la carne quede empapada en su jugo propio y que pueda «descansar».
Antes de probar asamos el trozo a la parrilla en horno, bajo la temperatura máxima antes de que saliera la corteza bonita, aproximadamente 1,5 minutos por cada lado.
Que ventajas nos da este modo largo de preparación? Durante el tiempo largo el colágeno disuelve lentamente, sin apretar y sin echar el jugo de carne, lo que permite a nutrir la carne con su gusto.
El colágeno también las hace suave las fibrinas, destruyendo la estructura tubular y convirtiéndola en una estructura diferente y buena. Se puede verlo bien en la foto.
La carne se deshace en la boca, ya que guarda el aroma y sabor jugoso.
En principio se puede llamar a este trozo la carne de res asada. Para más comodidad se recomienda preparar el trozo grande de la ternera buena previamente y guardarlo al vacío en la nevera hasta dos semanas. Funciona bien cuando vienen amigos y necesitas cocinar urgente un plato bueno. ¡Andaya! Nos falta freír la carne para que sea presentable y está.
