Honestamente, ¡no sabía que iba a tener esos resultados increíbles!
Últimamente, en congelador me ha acumulado unos 3 kilos de piezas de ternera, de varias cortes. Había piezas de paleta, lomo, incluso de la pierna de vaca. Al principio pensaba en mezclar los ingredientes y cocinar unas hamburguesas, pero al final me llegó una idea mejor…
Corte la carne en cubitos de 3−4 cm más o menos y me los metí en la bolsa de plástico con cierre adhesivo junto con los ingredientes siguientes:
Sal — 2%
CUR#2 (sal nitrito)
Pimienta negra — 0,5%
Chili, pimienta Sichuan — por un pellizco de cada uno (2 gr) para una aroma adicional
Salsa Teriyaki — 15 gr Jerez (brandy, whisky, coñac — lo que prefiere) — 30 gr
La carne con especias me la había guardado en la nevera durante 5 días. Después puse la carne en un molde el que usamos para preparar jamón cocido y la metí en sous-vide. También en vez de sous-vide se puede utilizar el horno convencional.
Es importante mantener la misma temperatura durante un tiempo fijo: +76C. 22 horas.
Durante este plazo de tiempo bastante largo todas las membranas y venas de la carne se ponen muy suave y se puede comerlas. Y lo que es más importante es que se libera el colágeno el que funciona como el adhesivo para juntar las piezas de carne y además el que añade una buena aroma al plato.
Justo después cuando la carne está listo hay que enfriarla en agua muy fría durante 30 minutos sin sacar del molde. Luego ponemos la carne en la nevera para 3 horas como mínimo.
Lo más bueno servirlo frío y acompañar con mostaza, rábano picante u otras salazones.
