A la vez yo cociné: pechuga de pollo, solomillo de cerdo, solomillo de ternera y paletilla de cerdo.
Toda la carne fue salado contando en proporción 40 gr de sal marina + 30 gr de sal nitrito (total 70 gr) por 1 kilo.
La carne tenía que pasar por el proceso de salar durante 2 días, luego durante 2 horas se desalaba en mucha agua. Después la envolví en la toalla y la puse bajo el peso grande para unas horas para que saliera la humedad de más.
La cantidad de los ingredientes está indicado abajo en la receta de Cerdo curado.
Ahora paso a paso. Recubrimiento con especias.
Pollo (salado — 12 horas)
Pimienta negra, roja dulce, ahumada.
Cúrcuma
Azúcar
Ajo, laurel
Mezclé todas las especias con coñac para que el recubrimiento fuera más cremoso.
Paletilla de cerdo
Pimienta negra y blanca molidas
Pimienta roja ahumada
Enebro
Coriandro
Ajo
Tomillo
Froté y masajé la paletilla con la mezcla de estas especias.
Solomillo de cerdo
Ajo
Coriandro
Hierbas de Provenza
Froté bien el solomillo con la mezcla de especias.
Bresaola
Mezcla de 5 pimientas (molidas)
Chili jalapeño
Enebro 4−5 bayas
Pimienta roja varias
Mostaza
Canela (no mucho)
Ajo
Basturma
Pimienta roja — 3 partes
Alholva — 5 partes
Ajo — 2 partes
Pimienta picante — 1 parte
Eché las especias con agua caliente. Cuando se enfríe la agua empecé a arrebozar la carne. Mejor hacerlo 2 veces. Secar un poco la primera capa y luego poner la segunda. Así será más bonito.
Todos los trozos me los puse en la cámara bajo la temperatura +18 С y humedad 60−70% aproximadamente.
Cuando el producto pierde 40% de su peso está listo.
¡Buen provecho!