En un bol espacio ponemos pechuga de pato francés (magre) grande y jugosa en una fila. Preparamos la marinada:
Sal 2%
Pimienta negra 0,5%
Pimienta jamaica 3 uds
Coriandro 1 gr Romero, tomillo — por una pizca cada uno
Clavo 2 uds
Laurel 1 hoja
Ajo 2 dientes
Un oporto portugués (whiskey, coñac — al gusto, pero de mejor calidad) para que la marinada cubra las pechugas a la mitad.
Mezclamos bien los ingredientes y le echamos el líquido al magret. Tapamos el bol y lo metemos en la nevera para 24 horas. Hay que dar la vuelta al magret unos 4−6 veces.
Cuando el proceso del encurtido está acabado hay que lavar las pechugas de especias con agua y secarlas bien con papel, dejándolas a secar un poco al aire también. Luego frotamos las pechugas con pimienta roja ahumada (pimentón).
Metemos el magret a la cámara climática para que se seque. En principio se puede comerlo en 5−7 días pero el mejor resultado, cuando el magret es más aromático, se obtiene bajo la perdida de 20−30% del peso, después el magret se sella al vacío para que el gusto del producto se equilibre. Es deseable dejarlo así para una semana, minimum.
En la nevera se guarda de siempre. Este manjar exquisito es lo mejor para los gourmet más exigente.
