Primero la ternera ahumada es un plato ideal para invierno. Recomendaría coger las piezas de carne más buenas como lomo, cabeza, los trozos de mucha grasa y poco contenido de tejido conjuntivo.
El lomo de cerdo ahumado sirve perfectamente para tapas, bocadillos, como ingrediente principal de ensaladas y claro como el plato principal si mismo.
Se puede guardarlo en la nevera en una bolsa de vacío durante 3−4 meses y al congelarlo se guarda de siempre. En casa es posible ahumar a la vez hasta 15 kg de carne por trozos de 1−2 kg.
Lomo de cerdo — 1750 gr Sal — 2,5%
CUR 1 — 0,25%
Pimienta negra, coriandro — 0,5%
Pimentón ahumado, chili, jalapeño — 0,5%
Ajo (granulado) — 0,25%
Frotar la carne con mezcla de especias, ponerla en una bolsa de vacío y meterla a la nevera para 5 días dando vuelta a la carne diariamente.
Después hay que limpiarla con agua y secar cuidadosamente al aire libre.
Se puede ahumar con virutas de madera de cualquier árboles frutales.
Ahumar al humo bajo la temperatura de 40C a 90C hasta que llegue la temperatura dentro del producto 65−72C. 6 horas. Luego hay que enfriar el producto.
Ahumar en frío 3 días.
Recomendaría curar la carne hasta que pierda 15−25% de su peso.
Guardar en la bolsa de vacío.