La carne de paleta de cerdo contiene casi una docena de varios muslos. Cada uno tiene su propio sabor, estructura y color. Así se prepara un jamón perfecto de las patas delanteras del cerdo.
Para mi receta uso la carne de paleta de cerdo ibérico.
Prefiero salar en seco.
Ingredientes:
Sal — 2%
CUR#1 (Nitrito de sodio)
Mezcla de pimientos — 0,5%
Azúcar moreno — 0.7%
Ajo granulado — 0.2%
Chili aromático molido — 0.05%
Pimiento rojo molido (paprika) — 0.2%
Cilantro — 0.02%
Tomates secos finamente picados, para espolvorear.
Tomillo, romero fresco — añadir un par de ramitas en la bolsa plástica.
Espolvoreamos un poco la carne con semillas de mostaza. La recubrimos bien con una mezcla de especias y la empaquetamos en una bolsa (preferiblemente al vacío). Después metemos el producto en la nevera para 4−7 días. Recomendaría dar vuelta a la carne y masajearla cada día.
Antes de ahumar hay que enjuagar la carne y obligatoriamente secarla bien. Recomiendo secar 2−3 horas bajo un corriente del aire fuerte, como un ventilador, por ejemplo.
Si la carne se queda húmeda y fría en la cámara de ahumado va a recoger el condensado y hollín de humo. Y obviamente no necesitamos los carcinógenos en nuestra cocina. La carne seca, al contrario, se pondrá un color dorado bonito y olor del humo agradable.
Tenemos que precalentar la cámara de ahumado antes de meter el producto allí.
La temperatura dentro de la cámara — 90−105C
La temperatura de la carne listo — 72C.
Cuando el proceso de ahumado está terminado se precisa enfriar la carne y meterla en la nevera para 24 horas para que se obtenga un balance del sabor, es decir, equilibrio, y también que pase varios otros procesos imposible de explicarlos por un humano al otro.
Yo cocino mucha cantidad enseguida y la congelo por piezas en porciones selladas al vacío
