Haggis

Sí, sí, eso en un pudín. Y no es un postre, sino algo más parecido a paté o terrina.
Recientemente he visitado Escocia y cada día allí disfrutaba este producto tradicional específico, cual está siempre incluido en un desayuno típico escocés.
Pues, no tenía más opciones, tuve que preparar este producto yo mismo.
Dado que las ovejas se están criadas desde muy atrás en Escocia, por eso proporcionan no solo lana para kilts, sino la carne muy bueno y … despojos.

El haggis clásico se hace obligatoriamente de cordero.

Ingredientes
Hígado. Riñones. Pulmones. Corazón — aprox. 1,5 kg Sebo (se puede utilizar de cerdo o de ternera) — 150 gr.
Avena (no copos finos), mejor copos gruesos — 500 gr.
Sal — 2,3%
Pimienta negra — 0,8%
Cebolla — 2 uds.
Nuez moscada — 2 gr.
Paprika — 5 gr.
Caldo — aprox. 200 gr.
Tenéis que limpiar y lavar bien los despojos. Luego hay que meterlos dentro de mucha cantidad de agua hervida y cocinarlos 45−60 minutos. Si planeáis utilizar el caldo después, hay que quitar la espuma cuidadosamente porque va a salir mucha. Después de haber cocinado echamos los despojos en colador para enfriarlos un poco.

Pasamos la carne junto con cebolla por la picadora de carne. Añadimos las especias y avena, mezclamos todo bien, echando poco a poco el sebo a la masa (recomendaría calentar el sebo previamente). Al mezclar la masa añadimos el caldo hasta que sea una consistencia necesaria para embutir. Se puede utilizar el caldo de ternera o de pollo.

Los escoceses auténticos embuchan la masa adquirida dentro del estómago de oveja, y yo, el hombre Español de progreso, utilizo la película colágena de 50 mm.
Mejor pinchar la película en algunos sitios para que no se quiebre cuando se cocina.
Luego hay que cocinarlo bajo 85C durante 2 horas. Es mucho más fácil cocinar con la máquina de sous-vide. Cuando está listo hay que enfriarlo en agua fría, secar un poco y colgar en la nevera para que se seque bien.

Se recomienda acompañar el producto únicamente con whisky puro de malta y tenéis que vestirse kilt, tocando la cornamusa. Cuando el banquete está acabado toda la familia pasa a la parte segunda — lectura de «Oda al Haggis» de Robert Burns.

Bienvenido sea tu honesto rostro regordete,
gran jefe de la raza de los embutidos!
por encima de todos ellos ocupas tu lugar,
estómago, tripa o intestinos:
Bien mereces una gracia
tan larga como mi brazo.