Coppa (Capocollo)

Siempre empiezo mis experimentos audaces en noviembre, cuando no hace tanto calor en España y ya se puede ahumar en frío, poner en marcha una cámara climática, la que a las temperaturas altas del ambiente ronronea como si fuera una avión reactiva y consume electricidad 5 veces más.
Casi todos procesos largos de preparación terminan acerca de mayo y al haber recogido mi «cosecha» de productos gourmet carnicos ya puedo meterme en otras aficiones, como pesca, fotografía y viajes.
Y para publicar recetas la primavera es mejor tiempo.

Hoy presento mi otro producto favorito — coppa (capocollo). Si, es una aguja de cerdo de siempre, la que preparo ya tanta cantidad como si fuera una fábrica.

Aguja de cerdo entera

Sal — 2,5%
Cur #2 — 0.25%
Azucar — 0,5%
Pimienta negra — 0,8%
Ajo — 1%
Salar 7−10 dias

Para espolvorear

Mezcla de pimientas
Ajo granulado
Pimiento rojo ahumado
Pimienta Sichuan
Pimienta Chili
Romero
Oregano
Tomillo

La carne se pone en una malla elástica y se cuelga en cámara climática hasta que se seque por 38−45% bajo +13C y 75% de humedad.
Y al final tenemos este producto bonito.

Comments (4)
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  • Doug

    Can you walk through the process. I’m guessing you used the cure salt etc to cure it? How long did it cure and at what temp and rh?

    After the cure did you sprinkle your other ingredients and hang in your chamber?

    Thanks in advance

    • Stanislav

      Yes, you understood correctly

  • Mad

    Вы просто в сетку капиколлу вешаете? Я впервые тоже попробовал приготовить, но перед сеткой еще в коллагеновую пленку обернул. Пока вялится. Очень медленно: за месяц всего минус 15% усушки.

    • Stanislav

      Только в сетку. И все равно — 5−6 месяцев)))