Aquí estamos con la ternera ahumada en frío.
Está preparada según la receta que viene de los tiempos antiguos.
Sal 2%
Cur #1 (nitrito)
Pimiento negro/rojo
Salteada y secada.
Luego viene el experimento. En la receta nos obligan a efectuar un tratamiento térmico (cocinar). Decidí a descubrir cuando fuera mejor cocinar la carne, antes de ahumarlo or después.
Puse un trozo al ahumador, luego lo cocinaba en sous-vide, y el otro trozo lo preparé al revés, primero cocinar, después ahumar.
Ahumar con humo frío 48 horas.
Cocinar en sous-vide bajo 55 C, 5 horas.
Después, los dos trozos los secaba en la cámara durante 5 días y los puse en bolsas plásticas al vacío.
A la hora de probarlo, los conejillos de indias no estuvieron unánimes y sus opiniones estaban divididas por igual. A algunos les gustaba más la opción ahumar/cocinar, a otros — cocinar/ahumar.
Al final el plato gana 8/10 puntos.