Todo el mundo está de acuerdo que el cabeza de lomo es el mejor corte para crear muchas exquisiteces. Siempre es muy buena preparada en sous-vide, ahumada en frío y al humo y, por supuesto, como COPPA — un producto de que los salchicheros italianos están muy orgullosos.
Yo preparo mucho el cabeza de lomo y de maneras diferentes. Hoy vamos a tener coppa.
- Sal — 2%
- Cur #2 — 0.25%
- Azúcar — 0,5%
- Pimienta negra — 0,8%
- Ajo — 0,8%
- Laurel — 1 hoja.
Estaba salado durante 2 semanas. Curado 98 días (esta vez había mucha grasa). Pérdida de peso 43%. Equilibración.
La estructura ideal. El sabor — clásico. Me podéis protestar argumentando que la receta contiene poca creatividad y imaginación. Pero la verdad es que esta receta es muy buena en práctica.
Y además cuando necesitas utilizar de una manera u otra 100 kg de carne de cerdo a la vez, sin congelarla, eso es un poco problemático. Miles gracias a la cámara climática italiana «Klima» por su funcionamiento automático perfecto, que me permite ir de pesca en Noruega o escapar de los pingüinos agresivos en Antártida sin pensar en los productos cargados en la cámara al mismo tiempo.