Cogemos la ternera buena, lomo alto y lomo bajo o trozos de la parte atrás. Cortamos a lo largo de fibras por trozos de largo 25−35 cm y ancho sobre 6−8 cm. Tienen que salir trozos por 1- 1,5 kilos aproximadamente.
Salamos y enseguida añadimos especias
- Sal 2%
- Azúcar 0,5%
- Pimienta negra 0,3%
- Ajo granulado 0,5%
Aromatizantes: tomillo, romero, pimienta china, alcaravea, laurel — según tu gusto, no mucho.
Sellamos al vacio y metemos a la nevera para 5−8 dias.
Después, limpiamos la carne con agua, secamos bien y dejamos a secar 1−2 días en un lugar fresco bajo la temperatura no más que 18C.
Ahumamos en frío 3 días durante 6−8 horas cada dia aproximadamente. Determinamos el grado de preparación según el color. No recomendaría ahumar mucho. Es importante que la carne mantenga su propio gusto y aromas, no solo el humo.
Luego ponemos la ternera en cámara climática (bodega fresca) y la secamos hasta que pierda 30−45% de su peso (depende del contenido de grasa). En principio la ternera tiene que ser densa en todo el espesor.
Fijase, no tiene que ser fácil cortarla con cuchillo.
Después de secarla es mejor sellar la otra vez al vacio para una semana para que se equilibre la humedad. Si vais a guardar la carne más que un mes, recomiendo a congelarla así en bolsa al vacio.
El proceso completo de secar tarda 1 — 1,5 meses, y es mucho menos que cuando se seque un trozo grande durante un año.