Llevo muchos años usando tomates para marinar la carne de cerdo y cordero. Son muy agrios, más agrio es solo repollo (¡qué sorpresa!). Por supuesto, se usa la marinada para preparar productos a la cocción térmica, como hornear carne en trozo entero, o en pinchos o bien en sous-vide…
Pero aún nunca usaba tomates para marinar ternera. Buscaba por internet a recetas interesantes en tres idiomas, pero no he podido encontrar nada bueno, por lo tanto, vamos a experimentar con lo que tenemos y sabemos.
Cogí el trozo de la ternera buena, lomo bajo, grueso de 4−5 cm, peso 2,5 kg.
Sal 2%
Pimienta negra 15 gr Coriandro 8 gr Paprika 5 gr Pimienta roja ahumada 5 gr Chile picante 3gr
Ajo granulado 10 gr Oregano 5 gr Romero 5 gr Tomates 400 gr. Triturados en batidora.
Mezclé todos los ingredientes en un bol y metí la ternera en una bolsa al vacio para marinar 4 días siguientes. No olvidéis a masajear y dar vuelta a la ternera en bolsa mientras está en la nevera.
Decidí a cocinar la carne en sous-vide, por lo tanto, abrí la bolsa con marinada, limpie la carne con agua y la metí en nueva bolsa limpia, al haber añadido 3 cucharadas de mantequilla clarificada (claro, tiene que ser congelada). Después puse la máquina de sous-vide en 58C para 3,5 horas. Cuando el proceso terminó en seguida enfríe la bolsa con carne y la metí en la nevera.
Antes de servir saque la ternera de la bolsa, la puse bajo la placa en grill para la temperatura máxima.
La ternera se puso el color bonito con la corteza y se calentó a la vez.
Lo que puedo concluir:
¡Los tomates funcionan perfectamente! La carne estaba bien salado, se puso el sabor muy interesante, saturado con especias pero bien equilibrado. La ternera era jugosa y bonita.
Estoy seguro de que esta receta se puede calificar como una de las mejores en mi lista de recetas favoritas. Y se puede obsequiar la familia y amigos con este plato exquisito.
Pues, ¡recomendaría a todos esta receta maravillosa!
