Чипсы из свинины

Свиная корейка, наиболее постная мышца, в ней почти нет жира и пленок. При жарке, корейка получается суховатой и пресной, ей, как и большинству свиных отрубов требуется хороший набор специй.
Моей задачей было совместить горячее копчение с вяленьем. Эта смешанная процедура сильно сокращает срок приготовления и дает очень интересный результат.

Засолка производилась в вакуумном пакете сразу со специями:

  • Соль — 2.1%
  • CUR#1 — 0.25%
  • Сахар кор. — 0,5%
  • Перец черный — 0,3%
  • Чеснок гр. — 0,3%

Мясо просаливалось в холодильнике 5 суток. После чего было промыто, высушено и обсыпанно/промассирорванно следующими специями:

  • Красный острый перец
  • Паприка копченая сладкая
  • Тимьян
  • Розмарин
  • Лавр

Всего было взято по чайной ложке на кусок в 2 кг (разрезанный пополам). После чего мясо было помещено в эластичную сетку и отправилось насыщаться ароматами в холодильник, параллельно подсыхая.

Через пару дней пришло время горячего копчения.

8 часов при 85С, до достижения 74С внутри куска. Коптил пеканом.

И тут самое интересное: За время предыдущих манипуляций мясо потеряло около 20% веса, за счет потери влаги, и мне осталось только поместить его в климатическую камеру (можно просто в прохладное, темное место) для окончательной усушки. Т. к корейка прошла тепловую обработку мясо уже готово и можно есть, мне же было интересно высушить его до стандартной потери в весе в 45%, что и произошло всего за 2 недели сушки (вместо 2,5 месяцев для куска такого веса).

На ощупь корейка была очень твердая и почти не пружинила. Конечно, я выдержал ее в вакууме неделю для стандартной эквилибрации (выравнивании влаги по всему куску).

Простым ножом тонко нарезать не получилось, пришлось использовать слайсер.

Корейка получилась очень красивая, с отличной гаммой ароматов специй и запахом ореха.

При нарезке кусочки принимали немного изогнутую форму и очень походили на чипсы.

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.

This site uses cookies to enhance your experience. By continuing to the site you accept their use. More info in our cookies policy.     ACCEPT