Вяленая говядина (Cecina)

Cecina (исп) — вяленая копченая говядина, уже не первый год является моим бесспорным фаворитом, в первую очередь за отличный, богатый вкус, а во вторую, что немаловажно, за ее идеальное место в моей не холестериновой белковой диете. Этот продукт я могу есть совершенно без ограничений и в любых количествах.

Делается Cecina просто, но долго. Поэтому стараюсь сделать много, килограмм 20, чтобы хватало на весь год.

Вырезаю красивые, чистые (почти без пленок и жира) куски их филейной части говядины, приблизительно по 2,5 — 3 кг. Посолка в пакете под прессом 10 дней.
Никаких специй, только:
Соль — 3,5%
Сахар — 0,8%
CUR#2 — 0.25%

После чего под тяжелым ребристым (для протока воздуха) прессом даю подсохнуть в камере на хорошей вентиляции 10 дней. Температура +3С

Когда на куске появляется более менее устойчивая подсохшая корочка, которая формирует красивый кусок, можно отправлять мясо в коптилку.

Копчу трое суток, холодным копчением (на опилках фруктовых деревьев). Интенсивный дым не нужен, достаточно минимального тления. Температура в коптильне не должна превышать 14С, поэтому и делаю зимой. После чего в климатическую камеру на +12С и 70% влажности до усыхания на 30−35%. Это занимает 4−6 месяцев. Пару раз приходится смыть веселую черно-зеленую плесень белым дешевым вином из коробок, которое так любят пить некоторые странные люди.
По окончании сушки мясо режется, фасуется в вакуум и может храниться в холодильнике больше года.

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.

This site uses cookies to enhance your experience. By continuing to the site you accept their use. More info in our cookies policy.     ACCEPT