Коптильня «Bradley»

Каждый начинающий коптить продукты самостоятельно, со временем сталкивается с главной дилеммой:
— «Так сойдет, все равно круто»
или
— «А попробовать сделать по науке»

Что самое трудное в копчении? Во-первых, держать заданную температуру, во-вторых, постоянно следить за насыщенностью дыма, вовремя подкладывать опилки А дело это небыстрое. Любое копчение занимает от 2 до 30 часов. И вот только не надо мне тут рассказывать, как вы насыпаете в кастрюлю/ ящик опилки, кладете сверху рыбку, ставите на газ/костер и через 40 минут — пальчики оближешь. Вы имеете вареную рыбу с запахом дыма, к копченой она имеет такое же отношение, как деревенский самогон к шотландскому виски. Это вариант — «сойдет».

Какие условия надо соблюсти:
1. Герметичность самой коптильни.
2. Контроль температурного режима, как в камере, так и внутри продукта.
3. Непрерывная подача дыма на продукт.
4. Иметь кучу времени.

Каких коптильных приблуд я только не использовал. Если не вспоминать про самодельные ящики, хирургические биксы и бочки из-под бензина, то крайние 10 лет чередовались немецкие, американский BBQ и гриль Weber.

Конечно, эти вещи более — менее приспособлены, но во всех одна проблема: очень трудно достичь баланса между температурой в камере и температурой тления опилок. Чуть больше огня и продукт начинает вариться, меньше — опилки гаснут. Да и набегаешься, каждые 20 минут на улицу проверять/подсыпать/охлаждать
И это еще речь идет только о горячем копчении. О холодном, — я представлял себе, что без земляной ямы с дымоотводом не обойтись.

Ан нет, придумали американцы. Все — таки лень правит миром и прогрессом.

Описание работы завораживает. Буквально: Положил на полочку до 15 кг продукта, зарядил, сколько нужно опилок, выставил на дисплее требуемую температуру/время копчения, нажал кнопку «Пувёр» и … ушел. Вообще. Хоть на 10 часов. Сама все сделает и отключится. Хочешь горячего, хочешь холодного копчения. Можно вернуться с ножом, вилкой.

Коптильня отнюдь не дешевая, опилки в таблетках нужно покупать у производителя (вменяемо по цене, хотя уже нашел рецепт, как делать самому). Интересующихся только ценой отправлю гугл.

Из соображений еврейской экономии, армянской жадности и испанского аппетита для теста было подготовлено:
Говядина (грудная мышца) два куска — сухая засолка 13 дней, отмочка 12 часов, сушка — сутки.
Еще 2 куска — мокрая засолка, тоже время.
Семга (филе) 4 кг засолка 20 часов, сушка сутки.
Коптил на яблочных опилках 1 час на 50 градусах, 2 ч. на 80 и 1 час на 100. Рыбу была готова через 2.5 часа.

Результат впечатлил. Не удавалось мне раньше так четко выдержать структуру мяса, сохранить жирность рыбы и получить именно копченый, а не вареный продукт.

И под конец одно наблюдение: Перелопачивая поисковики в поисках рецептов засолки, технологий копчения почти ничего дельного не нашел на просторах бывшей Родины. Все на уровне «сойдет», ключевая фраза: «Отлично пошла под водочку». Все продаваемые девайсы напоминают паровоз братьев Черепановых. Почему-то думал, что в России всегда была культура потребления копченых продуктов, видать ошибался.

А вот братья хохлы порадовали, вроде и рецепты стали появляться неплохие и коптильни мелькают интересные. А по колбасам — так вообще выше всяких похвал. Но, конечно лидерами в домашнем копчении являются немцы, скандинавы и американцы.