Климатическая камера «Klima»

Какой кулинар не мечтал хоть раз в жизни иметь такую кухонную технику, которая делает все сама. Положил внутрь свинью, нажал кнопку, а с другой стороны выходит вкусная колбаса. Особенно это было бы актуально в шаркутерии (колбасном деле). Просто подготовить фарш и набить его в оболочку — даже не половина, а четверть дела. Чтобы колбаса превратилась в шикарную салями или чоризо нужно ждать от месяца до четырех, а в случае с цельномышечными кусками, типа коппы или даже хамона — до года. Все бы ничего, но колбаса и мясо требуют очень четких климатических условий: определенной температуры и влажности, которые должны изменяться в определенное время и на определенное время. И нарушение этих режимов опасно развитием страшных болезнетворных бактерий и, в результате, отравлением.

Многие начинающие колбасники, да и я когда-то, пытаются использовать естественные помещения для выдержки продуктов — холодильник, балкон, подвал, по несколько раз в день перетаскивая продукт в более подходящие климатические условия согласно технологии конкретного изделия. Это очень неудобно, большие трудозатраты и «привязанность» к дому. Более продвинутые собирают климатическую камеру (далее КК) из старого холодильника, настраивая его на определенный «средний режим». В этом случае нет возможности поместить туда несколько видов продукции и, конечно же, отсутствует гибкость настроек, которые все равно приходится менять вручную.
На промышленных производствах КК давно управляют компьютеры и колбаса производится тоннами, но моя задача рассказать об аппарате, предназначенном для домашнего производства, небольшого ресторана или лавки мясника.

Некоторое время назад я приобрел Климатическую камеру «Klima» итальянского производителя «Zernike».

Эта камера, согласно моего исследования, на сегодняшний день является лучшим, и, похоже, единственным аппаратом, который есть на столь узком рынке домашнего или малого производства колбас и другой продукции, требующей климатическую обработку.

Сайт производителя
С фабрики КК мне доставили за 3 дня. Мне нужно было только распаковать и подключить КК к водопроводу (для обеспечения работы генератора влажности), и вывести маленькую трубку в сток для слива конденсата. После чего нажать кнопку «Пуск».

«Klima» изготовлена полностью из пищевой нержавейки, легко моется. Правда, на кухне многоэтажного дома я бы ее ставить не стал, великовата, и при включении вентилятора заметно шумит. Все-таки это промышленная техника для небольших объемов, хотя написал «небольших» и подумал: с каких пор десятки килограмм колбасы стали для меня небольшими.

Моя модель со стеклянной дверью, что очень удобно и красиво, особенно при включенном освещении внутри камеры. Контроль процесса возможен без постоянного нарушения климата внутри регулярным открыванием дверей.
И самое главное: для предохранения от вечно голодных домочадцев камеру можно закрыть на ключ!

Вот данные и размеры моей модели.

KFCB900PV 920×805×2115h
Стеклянная дверь 230V/50/1 — KW 2,30
900 LT/max 160 Kg Операционные возможности температуры от -2 до +40С

Основная задача КК кроется в названии — создать необходимый климат внутри, уберечь от влияния нежелательных бактерий, а также уберечь окружающую среду от «желательных» бактерий и запахов из камеры".
Управление и программирование осуществляется с тактильного планшета встроенного в КК.

Есть 17 предустановленных программ, они скорее для примера, так как не учитывают ни вес, ни рецептуру продукта, а являются скорее базовыми, но поначалу я их использовал. Ничего страшного не произошло. Колбаса слегка не досохла, пришлось прибавить немного времени.

Запрограммировать камеру очень легко, все визуально и понятно:

Выбрал температуру, влажность, время — сохранил, и так до бесконечности (кстати, в КК есть такая функция — держать параметры до бесконечности, пока хозяин не выключит руками. И даже временное отключение питания не повлияет, как только свет появится снова, КК вернется к установленному режиму).

Эта необходимейшая возможность позволяет мне путешествовать в любое время, не волнуясь о колбасе в камере.
Серьезные фильтры установлены для входящего и исходящего воздушного потока, чтобы преградить путь бактериям изнутри и снаружи. Мощность вентилирования также регулируется.

Есть функции импорта/экспорта программ. Читал, что в более «продвинутой» комплектации КК подключена к wi-fi и управляется с телефона.
Настройки камеры позволяют создавать неограниченное количество режимов и рецептур, подвластных только фантазии владельца. Особо секретные «бабушкины» можно запаролить и скрыть, чтобы враги не украли. Хоть я уже сделал более десятка видов колбас и другой продукции, есть ощущение, что не приблизился даже к 10% возможностей этой камеры.

Что может камера «Klima»:

Старение мяса

В первую очередь была опробована функция «старения».
Двадцатикилограммовый говяжий кусок был помещен в камеру и подвергся выдержке в 20 дней.

Выдержанное мясо (стейки)

В отличии от обычного холодильника, мясо нет необходимости ни во что заворачивать, лишняя влага отводится сама собой и камера сохраняется в чистоте и без неприятного сопутствующего запаха. Совершенно отсутствовали точечные очаги заплесневелости и гниения. За счет четко рассчитанной программы мясо приобрело «корку» в первые часы старения, что не позволило развиться плохим бактериям. Напротив, внутри куска шли «правильные» процессы.
По моим подсчетам, при использовании в приличном ресторане, где цена «состаренного» стейка начинается от 50 евро, при затратах в 7, только на этой функции можно вернуть стоимость камеры за полгода использования.

Сушка

Джерки
Макаронные изделия, паста
Фрукты и овощи
Грибы и др.

Очень актуальная функция. Всего за 6 -12 часов можно засушить большое количество разнообразных продуктов, не опасаясь прокисания или других нежелательных процессов. Отлично для производства сушеного мяса (джерки) и фруктов.

Ферментация и выдержка сыров

Это я еще не пробовал, но уверен в будущем возьмусь

• Салями, колбасы

• Цельномышечные продукты, коппы, хамон и пр.

• Возможность работы со стартовыми и другими культурами.

Так как я специализируюсь на мясных изделиях, то КК «Klima» у меня постоянно забита разнообразными колбасами и мясом, благо процесс идет безостановочно, есть возможность убирать готовые и добавлять свежие изделия.
Вот несколько последних:

Колбаса сыровяленая с луком

Грудинка великолепная

Колбаса с апельсинами и коньяком

Уже около 10 месяцев камера работает без остановки.
Сейчас в КК одновременно находятся: свиная нога (хамон), сырокопченые и сыровяленые колбасы. Мясо горячего и холодного копчения, бекон и несколько копп.

Холодная ферментация мучных изделий (круассаны, и т. п)

Быстрая разморозка

В зависимости от комплектации КК поставляется с:
— фильтром для воды (необходим для устойчивой работы увлажнителя);
— встроенным прибором для измерения pH;
— разнообразными поддонами и сетками.

Конечно, для потокового производства объема моей камеры не хватит, но такая задача и не стоит.
По моим подсчетам я мог бы продавать в месяц от 100 до 250 кг «быстрой» продукции:

• Джерки 200 кг. Рентабельность 70%

• Колбасы сырокопченые и сыровяленые 150−200 кг. Рентабельность 300 — 400%.

• Рыба вяленая 70−100 кг. Рентабельность 300−400%

• Сушеные грибы, ягоды и фрукты посчитать не могу, т. к не в теме совершенно.

Конечно, рентабельность я считал без трудозатрат, но кто ж их считает…
А может скоро и начну… продавать.

Стоимость КК впечатляет, но, повторюсь, окупаемость 6−8 месяцев, только не ленись. Конечно, бетонный подвал с пауками и милыми ушастыми мышками тоже может выполнить функцию КК, но сильно зависим от наружной погоды и степени голодности неизвестных науке «подвальных» бактерий и хорошо известных мышек.