В процедуре копчения продуктов есть два неприятных фактора, которые удерживают многих любителей от приобретения собственной коптильни. Это:
1. Большой объем дыма сопровождающий длительное копчение и делающий невозможным производство копченого продукта в закрытых или слабо проветриваемых помещениях.
1. Очень длительный процесс холодного копчения, продолжающийся от 12 часов до нескольких суток, требующий неотрывного внимания и ощутимых расходов на дерево для создания дыма.
Похоже, об этих факторах теперь можно забыть.
В коптильне с функцией электростатики можно готовить отличный качественный продукт всего за 1,5 — 3 часа холодным способом даже в малогабаритной квартире или на балконе.
Я не являюсь инженером, поэтому попытаюсь описать принцип действия простыми словами. Все мы знаем из школьного курса физики, что противоположно заряженные частицы притягиваются и чем больше напряжение, тем сильнее. Почему бы не использовать это для проникновения частиц дыма в продукт, нужно только создать эдакий «электронный ветер».
Смотрите. Берем обычный ящик (коробку, шкаф). Придаем ему герметичность, чтобы дым не выходил наружу, на стенки вешаем некие «излучатели» и подаем на них плюс (+), а на сам продукт подаем минус (-) и пускаем в ящик дым. При достаточном напряжении сила притяжения создаст «ветер» и частицы дыма с приличной мощностью устремятся к центру нашего продукта, что нам и требуется. Наша рыба или колбаса насытится дымом всего за 1−3 часа (зависит от толщины), что в обычных условиях заняло бы 20−40 часов копчения. И израсходуем всего 200−300 грамм щепы или опилок. Почти весь дым остается внутри (Илон Маск, как тебе?)
У меня ушло не больше 6 часов, чтобы переделать свою старую обычную коптильню из винного холодильника в электростатическую. Стоит учесть, что руки мои немного кривоваты и большой сноровкой я отнюдь не обладаю.
Я перечислю, что нужно приобрести и где купить.
Генератор высокого напряжения до 30 000 вольт http://got.by/3eeehn
Циклический таймер http://got.by/3eef7w
Изоляторы http://got.by/3eeez5
Проволока нержавеющая http://got.by/3eefiz
Трубки ПВХ для холодной воды + уголки — в любом хозяйственном
ТЭН 2kw http://got.by/3eegos
Вентилятор http://got.by/3eeh4j
Регулятор температуры http://got.by/3eefw0
Разнообразный крепеж — наверное, есть в гараже или кладовке.
Из трубок собирал две рамы по размерам камеры, насверлил дырок через 5 см и вкрутил небольшие шурупы (рекомендую из нержавейки), на них натянул проволоку, по которой будет идти ток. Рамы через изоляторы прикрепил к противоположным стенкам коптильни. К каждой подвел плюс (+) от высоковольтного генератора. Важно, чтобы струны были хорошо изолированы от стенок коптильни.
На других стенках установил самодельный рельс из нержавейки на который опираются шампуры (спицы, вешала) для развески продукта. Опять же, обязательно используя изоляторы. К рельсу подключил отрицательный провод (-). Продукт я вешаю на металлические крюки и за счет этого он сам является проводником.
Как проверить, работает ли система?
Вешаем на крюк для продукта кусок фольги (3−4 слоя, для тяжести). Делаем простейший датчик «электронного ветра»: на какую-нибудь палочку (не проводящую электричество) привязываем нитку на конце которой небольшой кусок ваты и помещаем его (вату) между плюсовыми излучателями и «продуктом». Закрываем, включаем генератор и увеличиваем напряжение, пока наша ватка не устремится и не прилипнет к фольге. Если при сборке, где-то ошиблись, начинают лететь искры и сильно трещать, вот и повод переделать более качественно все соединения.
Что еще важно:
Генератор не должен работать постоянно, он должен включаться на короткое время, несколько секунд, чтобы напряжение осадило дым на продукт. Именно для этого и нужен циклический таймер. Вы опытным путем рассчитаете (увидите), сколько времени нужно на заполнение дымом вашей камеры (генератор в это время отключен) и сколько на «осадку» дыма (генератор включен) и установите на таймере нужные показатели.
Теперь о моей коптильне.
Мой многострадальный старый винный шкаф регулярно вынужден терпеть всяческие улучшения и переделки. Зато сейчас он выполняет целых 3 функции:
Холодное копчение (электростатическое и обычное)
Горячее копчение (функция электростатики здесь в принципе не нужна, но я включаю ее раз в полчаса, для красивого цвета и более равномерного распределения аромата дыма).
Сушилка. Для предварительной просушки продукта перед копчением, а также, холодной испанской зимой удобно вешать колбасы для отвисания и подсыхания сразу после набивки.
Шкаф вмещает до 30 кг. продукта.
После запуска функции электростатического копчения я испытывал коптильню на следующих продуктах:
Семга х/к — 1.10 ч, 150 грамм щепы
Бекон 5×5 см — 2 часа — 300 гр. щепы
Колбаса Краковская 1 час 150 гр. щепы
После копчения продукту надо отлежаться сутки — двое, чтобы резкий запах дыма улетучился.
И напоследок базовые советы по копчению:
1. Температура холодного копчения в камере не должна превышать 26С
2. Температура готовности при горячем копчении — не менее 63С внутри продукта.
3. Любой продукт обязательно надо подсушить перед копчением до потери 2−5% от веса (зависит от жирности).
Bon appetit!