Суп из бычьих хвостов

Лет двадцать назад, когда я впервые собрался побывать в Мексике, знающие люди настоятельно советовали посетить корриду и обязательно попробовать в ресторане суп из бычьих хвостов. На корриде я побывал не раз и хоть не являюсь защитником животных и совершенно спокойно отношусь к подобным развлечениям, она меня не очень впечатлила, но понимаю, что это история, это культура целого народа, как, впрочим и суп из хвостов, который мне намного ближе и как раньше шутили — «наиболее симпатичен».

Уже живя в Испании, я несколько раз готовил его, руководствуясь классическими, аутентичными рецептами и результат был неплох, но, считаю, что нет предела совершенству и если немного «адаптировать» рецепт, точнее технологию приготовления под современные условия и кухонную технику, можно получить наиболее впечатляющий результат.

Ингредиенты этого классического испанского супа не претерпели изменения.

• Коровьи хвосты (1,5 — 2 кг) разделываем (или просим мясника) по суставам.
• Лук — 4 головки
• Морковь -2 шт.
• Редька — 1 шт.
• Чеснок — 5−6 зб.

Крупно режем и выкладываем все это на противень. Разогреваем духовку до 250С в режиме гриль/конвекция и ставим противень набор туда. На этом этапе рекомендую быть внимательными, т. к наша задача запечь мясо и овощи до красивой зажаристой корочки, а отнюдь не приготовить и само собой не сжечь. У меня ушло 2 раза по 5 минут (обязательно перевернуть).

Посмотрите, какая красота, уже хочется съесть. Эта поджаристая корочка даст отличный цвет и неповторимый оттенок вкуса нашему бульону. А самое важное, что такая предварительная обжарка полностью избавит наши хвосты от не очень приятного оригинального запаха.

Перекладываем все наши продукты в кастрюлю (я делал на 5 литров, поэтому рассчитывайте на свой обьем сами).

Жидкость оставшуюся на противне, а ее выделиться немало, так же аккуратно сливаем в эту же кастрюлю. Солим, перчим, добавляем букет Гарни.

Доливаем воды до ⅔ и варим на самом малом огне 2 часа. Не стоит беспокоиться, что несколько подгорелые верхушки лука, да и сам он превратиться в «сопли», позже мы выловим его шумовкой и выкинем, свое дело он сделал.

Заранее стоит замочить фасоль, желательно на 4−6 часов в подсоленной воде. Я брал разноцветную белую и красную фасоль, отчасти из-за разного вкуса, отчасти для красоты. Фасоль рекомендую засыпать через час, после начала варки бульона. Пусть проварится, ей нужно много времени. Если вы собираетесь использовать баночную, готовую фасоль, то дальше не читайте, суп у вас не получится.

Пока варится бульон готовим заправку.

• Лук — 1 шт.
• Перец (рекомендую разноцветный) 2−3 шт.
• Лук-порей — 1 шт.
• Сельдерей — 1 шт.
• Помидоры 5−6 шт.

Мелко режем, очищаем помидоры и обжариваем все это на растительном масле до полуготовности.

Как только бульон сварен, добавляем нашу обжарку, варим на малом огне 15 мин и в финале бросаем свежую петрушку (не стесняйтесь) и еще 5 мин.

Суп готов. Обязательно стоит дать ему настояться 15−20 минут.

Суп из бычьих хвостов относится к разряду «зимних». Он очень насыщенный, яркий и наваристый. Попробуйте.

Хочу предостеречь своих русскоязычных читателей: Картофель в этот суп не идет. Вот совсем. Единственное, можно заменить фасоль на горох — нут, если хотите, но ни в коем случае не на обычный желтый горох.