В первую очередь копченая говядина прекрасная заготовка на зиму. В вакуумном пакете хранится 3−4 месяца в холодильнике, а при глубокой заморозке — практически вечно. В домашних условиях за один раз можно накоптить до 15 кг мяса кусками по 1−2 кг. Очень рекомендую брать лучшие отрубы: толстый край и тонкий край, куски с повышенной жирностью и малым содержанием соединительной ткани.
Копченая отлично используется для закусок, бутербродов, тапас, основным наполнителем к салатам и, как главное блюдо.
- Говядина тонкий край 3 кг.
- Соль — 2,5%
- CUR 1 — 0.25%
- Черный перец, кориандр — 0,5%
- Копченый красный перец, чили — 0,5%
Натираете мясо смесью специй и помещаете в вакуумный пакет на 5 дней в холодильник, ежедневно переворачивая. После промойте мясо и тщательно просушите на сквозняке.
Коптим на любых опилках фруктовых деревьев. Горячее копчение при температуре от 40С до 90С до достижения температуры внутри 58 — 62С. После остудить. Холодное копчение 3 — 5 суток.
Рекомендую провялить до потери в весе 15 — 25%. Хранить в вакуумном пакете.
Quick question. Is the weight loss based on the post smoke weight or pre-smoke weight. I imagine the smoking is going to take a bit of the water off with it.
Yes, based on weight before smoking. But you are right, smoking also contributes to the loss of water, which reduces the time the product is ready.