Всегда удивлялся национальной любви американцев к гамбургерам. По большому счету, ведь гамбургер просто котлета, но изучив вопрос, оказалось, все совсем не просто.
Гамбургер — самостоятельное изделие и объединяет его с русской котлетой только рубленное мясо. Составляющие и манера приготовления несколько различаются.
В основе фарша для гамбургера лежит говядина. В принципе, можно готовить его из одной только говядины, правда из очень хорошей, из определенных отрубов, наиболее жирных и сочных. На мясных выставках и мастер классах я неоднократно наблюдал, как шеф берет великолепный, дорогущий, выдержанный стейк и рубит его, чтобы сделать гамбургер.
Всегда возникал вопрос, а как его сформировать, ведь нет никаких склеивающих элементов, типа яйца или крахмала. При жарке изделие просто обязано развалиться.
Но нет. Фарш определенное время вымешивается (не выбивается), а после прессуется специальным прессом и после великолепно сохраняет форму.
Я просто обязан был купить такой пресс.
Пресс для гамбургеров (ссылка)
Я делал из чистой говядины, с добавлением свинины (20%), но наиболее понравившийся рецепт приведу ниже, хотя простор для творчества тут не иссякаем.
Говядина 60%
Бекон 40%
Все перемалывается на большой (0,5 — 1,0 см) решетке.
Соль, перец, паприка, чеснок, петрушка. И немного соуса для аромата.
Немного вымесить и дать пару часов настояться в холоде.
Снял небольшое видео, как работает пресс.
Гамбургеры получаются ровные, красивые и сразу упакованные для длительного хранения в морозилке.
Жарить гамбургеры лучше всего на гриле при высокой температуре до 55С внутри, так они будут очень сочные, правда несколько черноватые, приходится постоянно переворачивать, чтобы не подгорели.
Можно жарить на сухой сковороде с антипригарным покрытием, предварительно сильно разогрев.
Самое правильное, это взять их на BBQ и в окружении друзей, размахивая любимым напитком, строить из себя техасского реднека.
