В процессе подготовки мяса для глобального создания множества вялено-копченых продуктов, внезапно осталась «за бортом» свиная шея, которая планировалась превратиться в копченую коппу, но банально не влезла в коптильню.
Засаливалась 5 дней со специями.
- Мясо 2780 г
- Соль 56 г.
- CUR 1 — 7. г
- Перец (5 перцев) — 13 г.
- Чеснок гр. — 10 г.
- Сахар — 23 г.
Обмыть по окончании и … нужно было принимать решение, что делать с этим куском. Решено было обмазать его набором ароматных специй и запаять в вакуум.
Обмазка
- Розмарин
- Тимьян
- Чеснок
- Сычуаньский перец (6−7 горошин размять в ступке)
- Красный копченый перец
- Черный перец
Брал приблизительно по чайной ложке.
Мясо тщательно обсушить полотенцем, натереть специями и сразу поместить в вакуумный пакет.
Готовил в sous-vide в режиме пастеризации, по науке, при 75С — 10 часов.
За ночь шея немного подсохла и стала плотной. На стол подавалась в виде необязательной закуски, но популярность превзошла все ожидания.
Una pregunta lo de salar la cabeza de lomo es con agua o en seco
Hola. Sólo hago todo en seco.
Gracias por tu respuesta, he hecho tú receta y me quedó deliciosa, muchas gracias.
Ahora estoy pensando en hacerle la salsa que le combine bien, me debato entre naranja, manzanas, ciruelas… Ayyyy
Recomiendo este https://donsimon.net/es/ds-recipe/salsa/