Имея некоторый ресторанный опыт, открою страшную тайну: стейки в большинстве ресторанов замораживают. Мало того, открою еще более страшный секрет: если в гостевом зале не расположена угольная или дровяная печь, которая на виду и является и элементом дизайна для привлечения посетителей натуральной готовкой мяса, то стейки готовятся, скорее всего, на планче (металлической жарочной поверхности) или в ПКВ (пароконвектомат, большая такая ресторанная автоматическая печь).
Конечно, в ресторанах верхней ценовой категории, где заполнение планируемо и можно вести регулярные закупки свежего мяса, с гарантией, что оно уйдет в 2−3 дня, не будут морозить.
А в «ресторанах» у владельцев которых нет денег на профессиональное оборудование, вынуждены держать мужика в фуфайке, который на заднем дворе жарит что-то на углях из тарной дощечки. Но это вряд ли привлечет клиента аутентичностью, из боязни употребить мясо совсем не домашнего животного. Не будем о них.
Подавляющее же большинство — морозят. И нечего тут кривиться. Ничего страшного в заморозке нет. Готов на спор положить перед вами приготовленный стейк из свежего и мороженого мяса, и вы будете мычать, и нахваливать кусок пролежавший месяц в морозильнике, будучи уверенным в его свежести.
Секрет состоит в правильной заморозке и разморозке куска.
В среднем, за месяц моя семья сьедает 20 — 25 кг стейков, так что покупать выгоднее в оптовом магазине кусками по 7−8 кг. (напоминаю, что я живу в Испании). Дома, я разрезаю на любимые 3 — 4 см куски, обсушиваю полотенцем и сразу запаиваю в вакуум по 2 стейка (порция), после чего укладываю поленницей в морозилку на — 18С.
Меня всегда занимал вопрос: неожиданно в небольшой ресторан завалилась компания пухлых мясоедов и затребовали 10 стейков «и побыстрее»… а в холодильнике только три размороженных, как быть? Есть только 20 минут, пока едят салаты. Поинтересовался на кухне:
Шеф, с демонической усмешкой, сказал:
— Смотри! Из морозилки, не снимая пленку в микроволновку на 2 минуты, потом в холодную воду на 5 мин. Готово! Цвет, как у свежего, волокна не порвались и температура не превратила поверхность в серое (что говорит о перегреве верхнего слоя).
Конечно, в домашних условиях такой экстрим, бывает только, когда неожиданно завалится компания «друганов», но к счастью у нас это не принято.
Оптимально, я вытаскиваю мясо с вечера предыдущего дня, кладу в холодную (важно!) воду на час — полтора, а потом убираю в холодильник, где кусочек до утра примет нормальную температуру +3С, без шока. Утром же мариную.
Вообще, стейк мариновать совершенно не обязательно, соль и перец можно добавить в тарелке уже на готовый, но нам так нравиться. Тем более, громкое понятие «мариновка», заключается только в том, что я, вытащив мясо из вакуумной пленки и тщательно просушив его салфетками, немного присыпаю Montreal steak spice и — обратно в холодильник. Где-то часа за три до ужина выставляю согреться до комнатной температуры и жарить-то, всего 5 — 10 мин.
Жарка
Весь предыдущий витиеватый текст и был написан ради того, что бы показать два легких способа, пожарить хороший стейк в домашних условиях. Совсем без всяких пафосных суперсковородок, многотонных чугунных плит и возни с углем.
Именно так его готовят в 95% ресторанов, где дровяная печь не стоит в зале (что бы вам ни говорил официант).
Электрогриль.
По 2,5 минуты на каждой стороне. Мы любим medium rare. Bот и весь рецепт. На планче в ресторане будет по 3 минуты и часто повара смазывают поверхность растительным маслом для придания красивой (как от пламени) корочки.
Сковорода и духовка.
Нагреваем чуть не докрасна толстую сковороду и обжариваем каждый кусок не более, чем по одной минуте на стороне, опять же для получения корочки, (это называется «запечатать» мясо) чтобы соки остались внутри. И сразу кладем их в разогретую до 220С духовку на конвекцию. Ничем накрывать не надо.
Этот способ наиболее подходит для отруба с костью.
И напоследок надо побрюзжать. Куда без этого.
Никаких кусочков масла на готовый стейк класть не надо, ни с травами, ни без. Это значит, что мясо у вас — дерьмо и нужно забить этот вкус более сильным. А из такого мяса не надо готовить стейк, оно прекрасно будет тушенным или в фарше, но не цельным куском. Стейк, важен своим, собственным вкусом, без всяких отдушек и расцветок.
Несколько раз слышал, как из ресторанов Страны Басков (там лучшие в Испании мясные повара и традиции) выкидывали клиентов за требования «дожарить» и «принести кетчуп». Понимаю.