Неоднократно слышал утверждения, что в рубленую ветчину необходимо добавлять склеивающий структуру элемент (швартенблок, желатин, другие коллагеновые производные). Но я не являюсь сторонником подобных добавок.
Простая говядина, великолепно исполняет эту функцию, а также сильно улучшает вкус ветчины.
Итак:
- Говядина — 1750 гр.
- Свинина п/ж — 3500 гр
- Нарезаем свинину кубиками по 1 см, говядину кусочками по 5 см (она потом пойдет в мясорубку.
- Просол 2% соли + нитрит (CUR 1 — 0.25%) — 4 дня
После чего прокручиваем говядину на решетке 5 мм (можно больше) и соединяем со свининой.
В получившийся фарш вмешиваем специи:
- Сахар — 0.8%
- Перец черный- 0,5%
- Чеснок гр. 10 гр.
- Сычуаньский перец 5 гр.
- Мускатный орех 5 гр.
- Херес (Бренди) — 100 гр.
- Вода (бульон) — 250 мл.
Вымешиваем до полного впитывания жидкости в фарш и появления клейкости. Важно не давать повысится температуре фарша выше 16С. (чтобы не было пустот в готовой ветчине).
Укладываем фарш в пакет для запекания (не обязательно герметично) и помещаем в пресс-форму под небольшое давление. В холодильник на сутки для созревания и уплотнения.
Перед варкой рекомендую прогреть ветчину до комнатной температуры часа три.
Увеличиваем давление в пресс-форме и варим ветчину при температуре воды 80−85С. до достижения внутри фарша 70С. По окончании помещаем форму в ледяную воду на 2−3 часа, после чего — в холодильник на 12 часов, не снижая давления.
Рубленая ветчина готова. Наслаждайтесь!
