Свои мясные экзерсисы я начинаю где-то в ноябре, когда в Испании уже не жарко, можно спокойно делать холодное копчение и запускать климатическую камеру, которая при работе в жару ревет как самолет и съедает в 5 раз больше электричества.
Почти все процессы заканчиваются к маю и можно спокойно, собрав «урожай» разных мясных деликатесов, предаться другим увлечениям: рыбалке, фотографированию и путешествиям.
Для публикации рецептов весна самое время.
Сегодня, очередной фаворит — coppa/ capocollo. Да, банальная свиная шея, которых я делаю почти в промышленном количестве.
Шея целиком
Соль — 2,5%
Cur #2 — 0.25%
Сахар — 0,5%
Ч. перец — 0,8%
Чеснок — 1%
Посолка 7−10 дней
Обсыпка
Смесь перцев
Чеснок гр.
Красный копченый перец
Сычуаньский перец
Перец чили
Розмарин
Ореган
Тимьян
Мясо упаковывается в сетку и вывешивается в камеру до усушки на 38−45% при +13С и 75% влажности.
И получается вот такая красота.
Can you walk through the process. I’m guessing you used the cure salt etc to cure it? How long did it cure and at what temp and rh?
After the cure did you sprinkle your other ingredients and hang in your chamber?
Thanks in advance
Yes, you understood correctly
Вы просто в сетку капиколлу вешаете? Я впервые тоже попробовал приготовить, но перед сеткой еще в коллагеновую пленку обернул. Пока вялится. Очень медленно: за месяц всего минус 15% усушки.
Только в сетку. И все равно — 5−6 месяцев)))