Свиная шея в sous-vide

В процессе подготовки мяса для глобального создания множества вялено-копченых продуктов, внезапно осталась «за бортом» свиная шея, которая планировалась превратиться в копченую коппу, но банально не влезла в коптильню.

Засаливалась 5 дней со специями.

• Мясо 2780 г
• Соль 56 г.
• CUR 1 — 7. г
• Перец (5 перцев) — 13 г.
• Чеснок гр. — 10 г.
• Сахар — 23 г.

Обмыть по окончании и … нужно было принимать решение, что делать с этим куском. Решено было обмазать его набором ароматных специй и запаять в вакуум.

Обмазка

• Розмарин
• Тимьян
• Чеснок
• Сычуаньский перец (6−7 горошин размять в ступке)
• Красный копченый перец
• Черный перец

Брал приблизительно по чайной ложке.

Мясо тщательно обсушить полотенцем, натереть специями и сразу поместить в вакуумный пакет.

Готовил в sous-vide в режиме пастеризации, по науке, при 75С — 10 часов.
После чего сразу остудил в ледяной воде 3 часа, вынул из пакета и аккуратно (очень нежное) положил в холодильник.

За ночь шея немного подсохла и стала плотной. На стол подавалась в виде необязательной закуски, но популярность превзошла все ожидания.